황금을 첨가한 메디커피의 항산화 활성 및 저장기간에 따른 산패도 변화

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 51; no. 7; pp. 706 - 712
• Main Authors: 정엽(Yeop Jung), 심승연(Seung-Yeon Sim), 김가연(Ga-Yeon Kim), 송효남(Hyo-Nam Song)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.07.2022
• Subjects: 식품과학; rancidity; green coffee bean; Scutellaria baicalensis; DPPH; antioxidant activity
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2022.51.7.706

본 연구에서는 커피 생두를 로스팅한 후에도 저장기간에 일정한 품질을 유지할 수 있도록 항산화 활성이 우수한 한약재인 황금을 활용한 황금메디커피를 개발하였다. 황금 추출물에 가열침지(HE) 및 초음파침지(SO)의 두 가지 방법으로 생두를 침지시켜 건조한 후 로스팅하여 40°C에서 4주간 저장하면서 경시적으로 항산화 활성 및 산패도 변화를 살펴보았다. 항산화 성분인 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 전체적으로 HE> SO> Control 순으로 높았고, 저장기간이 증가함에 따라 감소하였다. HE의 총 폴리페놀 함량은 저장 0주차 481.65 mg GAE/g에서 4주차에 396.40 mg GAE/g으로 감소하였으나 세 시료 중 가장 높은 수준이었다. 플라보노이드 함량도 유사한 경향을 보여 황금을 첨가한 HE와 SO 시료 모두 Control보다 플라보노이드 함량이 유의적으로 증가하였다. 가열침지법이 초음파침지법에 비해 두 성분의 함량이 저장기간 내내 모두 유의적으로 높게 유지되었다. 저장기간 중 항산화 활성으로 DPPH 및 ABTS 자유라디칼 소거 활성과 SOD 유사 활성을 분석하였다. 4주간 저장기간이 증가함에 따라 모든 항산화 활성이 감소하면서 시료 간에 유의적인 차이를 보였으나, HE가 저장기간 내내 가장 높은 수준을 유지하였다. HE의 DPPH 자유라디칼 소거 활성은 0주차 94.00%에서 4주차 88.76%로 감소하였고, ABTS 자유라디칼 소거 활성 및 SOD 유사 활성은 각각 91.58%에서 89.07% 및 81.51%에서 75.75%로 감소하였으나 여전히 SO 및 Control보다는 유의적으로 높았다. 황금메디커피의 로스팅 후 저장 중 산패 억제 효과를 확인하기 위해 산가와 과산화물가 변화를 분석하였다. 저장기간이 증가함에 따라 모든 시료의 산가 및 과산화물가는 증가하였고, Control> SO> HE의 순으로 높게 나타났다. Control은 저장 초기 산가 14.29 mg/g 및 과산화물가 15.51 meq/kg이었으나, 4주 경과 후 29.95 mg/g, 38.44 meq/kg으로 각각 크게 증가하였다. 그러나 HE는 4주 경과 후에도 산가 및 과산화물가가 각각 18.31 mg/g 및 26.98 meq/kg으로 낮게 나타나 Control과 유의적인 차이를 보였다. 종합적으로 본 연구에서 제조한 황금메디커피는 황금의 폴리페놀 및 플라보노이드와 같은 항산화 성분들이 효과적으로 커피 원두에 침투되어 항산화 활성이 증가하였을 뿐만 아니라, 황금 추출물이 커피 로스팅 후 저장 중에도 지질의 산패 억제에 크게 기여하는 것으로 사료된다. To maintain the freshness and good quality of roasted coffee during storage, we developed the highly antioxidative medicoffee supplemented with Scutellaria baicalensis. Green coffee beans were immersed in Scutellaria baicalensis extract (SBE) and subjected to either heat immersion (HE) or ultrasonic immersion (SO). Changes in the antioxidant activities and rancidity were examined over time during the storage at 40°C for 4 weeks. The total polyphenols and flavonoid contents were overall higher in the order HE> SO> Control, and decreased as the storage period increased. However, compared to the ultrasonic immersion method, the heat immersion method maintained significantly higher content of both components throughout the storage period. Antioxidant activity of all coffees measured by DPPH and ABTS radical scavenging activity and SOD-like activity tended to decrease significantly with the storage period. HE coffee showed the highest level compared to SO and Control even at week 4: 88.76% DPPH, 89.07% ABTS, and 75.75% SOD. The acid value (AV) and peroxide value (POV) increased over time, and levels obtained were in the order Control> SO> HE. The AV of Control increased significantly up to 29.95 mg/g at week 4, while levels in HE were remarkably lower (18.31 mg/g). The POV increased up to 38.44 meq/kg for Control compared with a much lower level of 26.98 meq/kg for HE. Overall, coffee supplemented with SBE was able to maintain high antioxidant activity after roasting, which is probably due to imparting a protective effect on lipid oxidation. KCI Citation Count: 2