열풍 및 복합건조된 제주산 비트의 이화학적 특성과 항산화 활성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 51; no. 6; pp. 588 - 599
• Main Authors: 고아라(A-Ra Ko), 남정현(Jung-Hyun Nam), 진희정(Hee-Jung Jin), 임지현(Ji-Hyun Im), 김한상(Han-Sang Kim), 천지연(Ji-Yeon Chun)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.06.2022
• Subjects: 식품과학; combined drying; infrared radiation; beet; hot air drying; antioxidant activity
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2022.51.6.588

본 연구에서는 기존 비트의 한계점을 극복하고 고품질의 건조 비트를 제조하기 위한 기초 자료를 제시하고자 제주산 비트를 다양한 온도 조건에서 열풍 및 적외선 복합건조 하였고, 이에 따른 품질변화를 비교하여 건조 조건이 비트의 이화학적 특성과 항산화 활성에 미치는 영향에 대해서 조사하였다. 3 mm 두께로 비트를 절단한 후 70°C에서 4.5시간, 60°C에서 6시간, 50°C에서 13시간 열풍건조 하거나 100 °C에서 1시간 복합건조 하였다. 열풍건조한 비트는 건조 온도가 높아질수록 수분함량, 수분활성도, b*값(황색도), betanin 함량이 감소했고 건조수율과 pH에는 변화가 없었으며, L*값(명도), a*값(적색도), ΔE 값(건조 전 원물과의 색차), 재복원율, vulgaxanthin-Ⅰ 함량, 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능, ABTS+ 라디칼 소거능, FRAP 활성은 증가하는 경향을 보였다. 그중에서 수분활성도, a*값, ΔE 값, FRAP 활성은 건조 온도가 높아짐에 따라 유의적으로 변화하였다. 복합건조한 비트는 열풍건조한 비트보다 L*값, a*값, ΔE 값, 재복원율, 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능, ABTS+ 라디칼 소거능, FRAP 활성이 유의적으로 높았고 pH는 유의적으로 낮았으며, 수분함량, 수분활성도, b*값, betanin 함량, vulgaxanthin-Ⅰ 함량에서는 열풍건조한 비트와 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이상의 결과에 따르면 복합건조한 비트가 다른 조건에서 건조를 진행한 비트에 비해 소요되는 시간이 매우 짧고 pH가 낮으며, 재복원율, 총 폴리페놀 함량, 항산화 활성이 높아 고품질의 건조 비트를 제조하기 위해서는 열풍뿐만이 아니라 적외선도 적절히 병용하는 것이 적합할 것으로 보인다. Beet (Beta vulgaris L.) is a healthy food that has recently attracted the consumer’s attention. However, beet has low storage stability due to the high moisture content. Therefore, a drying process is necessary to improve the beet quality. In this study, Jeju beet was dried by applying two processes: hot air drying (4.5 hours at 70°C, 6 hours at 60°C, 13 hours at 50°C) and combined drying (hot air and infrared radiation, 1 hour at 100°C). The effect of both processes was investigated on the physicochemical properties and antioxidant activity was investigated. The dried beets were compared for their appearance, drying yield, moisture content, water activity, pH value, color, rehydration ratio, betalain pigment content, total polyphenol content, DPPH radical scavenging activity, ABTS+ radical scavenging activity, and FRAP assay. The beet subjected to combined drying was determined to have high storage properties due to its low moisture content and pH value. In addition, the combined dried beet showed the highest rehydration ratio and antioxidant activity. Taken together, our results indicate that an appropriate combination of hot air and infrared radiation is suitable to produce high-quality dried beet. KCI Citation Count: 3