쓴맛이 감소된 효소처리 유자분말의 이화학적 특성 및 3T3-L1 세포에서 지질축적억제효과

• Published in: 한국식품과학회지 Vol. 56; no. 1; pp. 84 - 94
• Main Authors: 임건우(Geon Woo Lim), 성현준(Hyeon-Jun Seong), 유승진(Seung-Jin Yoo), 남승희(Seung-Hee Nam)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품과학회 01.02.2024
• Subjects: 식품과학; naringin; neohesperidin; lipid accumulation; bitterness; yuzu
• ISSN: 0367-6293; 2383-9635
• DOI: 10.9721/KJFST.2024.56.1.84

본 연구에서는 유자(CY)에 효소처리 하여 쓴맛을 유발하는naringin 및 neohesperidin을 분해하였고, 효소처리 유자(ETY)의 일반성분, 식이섬유 함량, 물리화학적 특성, 제형안정성, 기능적 특성의 변화를 알아보았다. RF 효소를 처리할 경우 쓴맛 유발물질의 78, 94%로 가장 큰 감소율을 보였다. 효소반응 최적화 조건은 기질농도 5%, 효소농도 0.1%, 반응시간 12시간일 때 가장 효율적인 감소를 보였다. ETY의 총 식이섬유 및 수용성 식이섬유는 CY와 비교 시 3.51, 5.23% 증가하였으나, 불용성 식이섬유는1.71% 감소하였다. 식이섬유를 구성하는 cellulose, hemicellulose, lignin, pectin은 각각 18.61, 45.13, 40.82, 10.43% 감소하였다. 유리당은 CY에서 없던 rhamnose, xylose, galacturonic acid가 각각2.43, 1.22, 0.52 mg/g DW 증가하였다. ETY의 pH와 고형분 함량은 CY에 비해 0.21, 0.54oBrix 상승하였고, 총 산도는 0.48% 감소하였다. 색도는 효소처리로 인해 L값이 6.3 감소하였고, a값과b값은 2.26, 2.29 증가하였다. 수분 보유력, 유지 보유력, 팽윤력및 용해도가 ETY에서 증가하였으며, 각각 1.09, 2.08, 1.11, 5.03 배 증가하였다. FE-SEM으로 CY와 ETY의 미세구조 관찰 결과 효소처리시 표면의 다공성이 증가하는 것을 확인하였다. FT-IR 스펙트럼 분석을 통해 cellulose 및 hemicellulose, lignin의 분해를 알 수 있었다. 전자혀를 이용한 맛 성분 분석 시 신맛을 제외한 모든 맛의 감응도가 증가하였으며, naringin 기준의 쓴맛은 C Y 대비 84.6% 감소하였다. 3T3-L1 세포를 이용하여 지질 축적 억제능을 확인하기 위해 독성평가를 진행하였을 때, 50 μg/mL 이하의 농도에서세포의 생존율이 80% 이상 나타내었다. CY와 ETY 모두 농도의존적으로 지질 축적 억제율을 보였고, 40 μg/mL 농도에서 18, 35%의 억제를 보였다. 본 연구의 데이터를 종합적으로 볼 때 유자에 효소처리를 통해 효과적으로 쓴맛을 감소시키고 기능적 특성을 향상시켰으며, 이는 기능성 소재로써 가치가 높을 것으로예상된다. In this study, nine commercial enzymes were tested on yuzu powder to reduce the bitterness commonly caused by naringin and neohesperidin. Enzyme-treated yuzu (ETY) was investigated for its dietary fiber composition, physicochemical properties, product stabilities, and functional properties. The Rapidase Fiber enzyme resulted in the highest reduction rates in terms of bitterness compounds at a 5% substrate concentration and 0.1% enzyme concentration and with a 12 h reaction. Compared to those in crude yuzu (CY), ETY exhibited an increase in the total and water-soluble dietary fiber by 3.51% and 5.23%, respectively, whereas insoluble dietary fiber decreased by 1.71%. Enzyme treatment improved product stability with increases in the water- and oil-holding capacity, swelling potential, and solubility. An electronic tongue analysis indicated an 85% reduction in bitterness based on naringin compared to that with CY. Moreover, ETY suppressed lipid accumulation in 3T3-L1 cells, by more than 17% compared to that with CY. In conclusion, ETY effectively reduced bitterness and improved inhibition of lipid accumulation, suggesting that it could be a potential antiobesity ingredient. KCI Citation Count: 0