홍지네고사리 추출물과 bacteriophage의 순차적 적용을 통한 고사리 미생물 안전성 향상

• Published in: 한국식품과학회지 Vol. 56; no. 1; pp. 113 - 118
• Main Authors: 정민영(Minyeong Jung), 오현진(Hyunjin Oh), 최지은(Jieun Choi), 배재우(Jaewoo Bai)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품과학회 01.02.2024
• Subjects: 식품과학; braken fern; antimicrobial; S. aureus; Dryopteris erythrosora extract; bacteriophage
• ISSN: 0367-6293; 2383-9635
• DOI: 10.9721/KJFST.2024.56.1.113

생고사리를 DEE와 45℃ 미열을 병용 처리한 후, 데친 고사리에 phage를 이용한 담금 처리하였을 때의 S. aureus에 대한 억제효과를 각각 확인하였으며 나아가 고사리의 품질을 평가하였다. 우선, 생고사리 세척 시 DEE와 미열 병용 처리를 60분 동안 적용하였을 때, 고사리에 오염된 S. aureus의 수가 1.6 Log 정도 감소하였다. 또한 데친 고사리에 phage KMSP1을 4시간 담금 처리하였을 때에도 1.7 Log 정도의 효과적인 S. aureus 감소를 확인하였다. 이후, 고사리의 양을 늘려서 적용하였을 때에도 두 살균방식 모두에서 1.3, 1.2 Log 정도의 유사한 S. aureus 저감 효과를 확인하였다. 나아가 살균 시스템 적용 이후 고사리의 품질 변화를 확인한 결과, DEE 및 미열 처리 후와 phage 담금 처리 후모두 고사리의 경도에 큰 변화가 관찰되지 않았다. 최종적으로살균 처리가 완료된 고사리의 총 폴리페놀 함량을 확인한 결과대조군과의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 결과적으로 천연식물 추출물인 DEE와 phage 처리는 고사리의 품질에는 영향을미치지 않으면서도 효과적으로 고사리에 오염된 S. aureus를 저감화 시킬 수 있는 새로운 살균 기술이다. 본 연구를 통해 기존의 화학 소독제를 대체할 수 있는 새로운 살균 소재로의 DEE와phage의 활용 가능성을 확인하였다. This study aimed to optimize sterilization techniques for microbial reduction during bracken fern processing. Dryopteris erythrosora extract (DEE) and mild heat (45℃) treatment were used for raw bracken fern washing and bacteriophage (phage) was applied during blanched braken fern soaking step. Treatment of DEE with mild heat to raw bracken fern, it effectively reduced S. aureus number. When blanched bracken fern was soaked in phage KMSP1 solution, significant reduction in S. aureus number was achieved. In addition, quality of bracken fern was evaluated after each treatment. As results, no significant changes in firmness were observed both after DEE/mild heat treatment and phage treatment, respectively. Furthermore, total polyphenol contents of bracken fern did not affected by phage treatment. This study showed the effectiveness of DEE and phage as novel antimicrobial agents for bracken ferns without affecting the quality. KCI Citation Count: 0