수국 잎 추출 분말을 첨가한 머핀의 품질특성

• Published in: 한국식품과학회지 Vol. 56; no. 1; pp. 69 - 76
• Main Authors: 이지혜(Jihae Lee), 이영승(Youngseung Lee), 유영상(Youngsang You)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품과학회 01.02.2024
• Subjects: 식품과학; antioxidant activities; Hydrangea leaf extract powder; quality characteristics; sugar content; muffin
• ISSN: 0367-6293; 2383-9635
• DOI: 10.9721/KJFST.2024.56.1.69

본 연구에서는 수국 잎의 건조과정 중 생성되는 감미 성분에기인한 비당성분과 항산화 및 항염, 항당뇨 등이 우수한 수국 잎추출 분말의 첨가량을 달리하여 머핀을 제조하고 품질특성을 분석하였다. 머핀의 중량 및 굽기 손실률은 유의적인 차이를 보이지 않았으나 수국 잎 추출 분말 첨가 머핀의 높이와 부피, 비체적은 수국 잎 추출 분말 첨가량이 증가할수록 감소함을 보였으며 유의적인 차이를 보였다. 수분함량은 대조군이 25.48%으로 가장 낮았으며, 수국 잎 추출 분말 첨가군에서 25.79-28.52%으로수국 잎 추출 분말 첨가량이 증가할수록 증가함을 보였으며 유의적인 차이를 보였다. 가용성 고형분 함량은 수국 잎 추출 분말첨가량이 증가할수록 2.56-4.50으로 증가함을 보여 대조군과 수국 잎 추출 분말 6% 첨가군이 1.7배 이상 차이가 나며 유의적인차이를 보였다. pH는 수국 잎 추출 분말 첨가량이 감소함을 보였으며 유의적인 차이를 보였다. 색도는 명도(L) 값은 수국 잎추출 분말 첨가량이 증가할수록 L 값은 감소하는 경향을 보이며, 적색도(a) 와 황색도(b) 값은 증가하는 경향을 보였다. Texture는수국 잎 추출 분말의 첨가량이 증가할수록 대체로 머핀의 texture 특성이 변화함을 보였지만, hardness, chewiness 이외에는 유의적인 차이가 없었다. 전자 공여능은 수국 잎 추출 분말의 첨가량이증가할수록 전자공여능이 증가하여 유의적인 차이를 나타냈고, 총 폴리페놀 함량도 수국 잎 추출 분말 첨가량이 증가할수록 총폴리페놀 함량이 증가함을 보여 전자 공여능과 마찬가지로 유의적인 차이를 나타냈다. 관능검사는 향(flavor) 이외의 항목은 수국잎 추출 분말 무첨가군과 첨가군 간의 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 수국 잎 추출 분말 6% 첨가군이 당도 및 항산화능이 가장 우수하여 최적의 배합비로 판단된다. 본 연구에서 밀가루 대비 수국 잎 추출 분말을 첨가하여비체적 감소 등의 품질 저하에 영향을 끼쳤다고 추정된다. 설탕대비 수국 잎 추출 분말을 첨가한다면 비체적 감소 등의 품질 저하를 줄이고 항산화 및 대체당의 기능성을 가질 수 있을 것으로생각되어 추가 연구가 필요할 것으로 판단된다. 따라서 본래 관상적 가치가 높아 장식화로 주로 사용되었으며 여러 생리활성물질과 대체당의 가능성을 지닌 산수국(Hydrangea serrata)을 가공한 수국 잎 추출 분말을 첨가한 머핀 개발을 통해 대체 감미료및 기능성 식품 개발 연구에 기여될 것으로 기대한다. Bakery products typically have high calorie and sugar levels. Ongoing research aims to improve these products by exploring alternative sweeteners and functional ingredients. In this study, the quality characteristics of muffins produced with varying amounts of Hydrangea leaf extract powder, which is known for its antioxidant and sweetening properties, were assessed. As the amount of Hydrangea leaf extract powder was increased, the height, volume, and pH of the muffins decreased significantly (p<0.05). However, there was a significant increase in the moisture content, sugar content, total polyphenol content, and electron-donating ability. The sensory test confirmed that the inclusion of Hydrangea leaf extract powder did not yield significant differences from conventional muffins. Based on the results, the group that had 6% Hydrangea leaf extract powder added exhibited the highest level of sweetness and antioxidant activity. KCI Citation Count: 3