방사무늬 김(Pyropia yezoensis) 함량에 따른 저수분 압출성형 식물성 대체육의 이화학적 특성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 53; no. 1; pp. 96 - 104
• Main Authors: 신지희(Jihui Sin), 황남기(Namki Hwang), 한요섭(Yoseob Han), 구본재(Bon-Jae Gu), 남택정(Taek-Jeong Nam), 최윤희(Youn Hee Choi), 류기형(Gi-Hyung Ryu)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 2024
• Subjects: 식품과학; seaweed; laver; plant-based meat analog; antioxidant properties; physicochemical properties
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2024.53.1.96

본 연구는 김 함량에 따른 저수분 압출성형 식물성 대체육의 이화학적 특성을 알아보았다. 분리대두단백 50%, 밀 글루텐 40%, 옥수수 전분 10% 혼합물을 기본 배합 100%로 하여, 기본배합과 김의 비율을 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60: 40으로 하여 배합하였다. 압출성형 공정변수는 수분함량 40%, 배럴 온도 150°C, 스크루 회전속도 250 rpm, 원료 사입량 100 g/min으로 고정하였다. 김 함량이 증가할수록 탄력성과 응집성은 감소하였고, 씹힘성은 김 함량 30%까지는 증가하였지만 40%에서는 감소하였다. 조직잔사지수 또한 김 함량 30%까지는 증가하였지만 40%에서는 감소하였으며, 수용성 질소지수는 김 함량이 증가할수록 증가하였다. 김 함량 30% 압출성형공정을 거친 식물성 대체육의 아미노산 조성은 압출성형 전후를 비교하였을 때 큰 변화는 나타나지 않았다. 항산화 활성은 김 함량이 증가할수록 증가하였다. 결론적으로 김 함량이 증가할수록 항산화성은 증가하였으며 최적 김 함량은 30%로 나타났다. 김 함량에 따른 식물성 대체육 연구 결과 김의 산업적 생산소비 확대와 기능성을 고려한 기능성 식품으로 활용될 수 있을 것이다. This study was conducted to determine the effect of laver (Pyropia yezoensis) content on the physicochemical properties and antioxidant activity of extruded plant-based low-moisture meat analogs (LMMAs). Isolated soy protein (50%), wheat gluten (40%), and corn starch (10%) were mixed as base formulation, and then laver (0% to 40%) was added. The extrusion parameters were barrel temperature 150°C, moisture content 40%, and screw speed 250 rpm. The expansion air cell sizes of plant-based meat analogs decreased as the proportion of laver increased. On increasing laver content, the water holding capacity of LMMA decreased, while chewiness and vertical and parallel cutting strengths increased to a laver content of 30%. Increasing the laver content also increased DPPH and ABTS radical scavenging activities. These results show that the addition of laver to a plant-based meat analog increases antioxidant and that the optimal laver content is 30%. KCI Citation Count: 1