절임방법에 따른 절임배추의 품질특성 비교

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 51; no. 6; pp. 571 - 579
• Main Author: 박연옥(Yeon-Ok Park)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.06.2022
• Subjects: 식품과학; salting method; brined baechu cabbage; texture; characteristic; quality
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2022.51.6.571

본 연구는 중저온염수 및 냉각수의 단계별 분사방식을 이용한 자동절임장치로 절임배추를 생산하여 일반 혼합법 절임배추와의 이화학적 및 미생물학적 품질특성을 비교하고자 하였다. 절임률은 두 군 간에 차이가 없었으며, 염도는 혼합법 절임배추가 중저온염수 자동절임장치 절임배추보다 높았고 저장기간에는 두 군 모두 2일째 증가 후 저장기간에 따라 점차 감소했다. 가용성 고형분은 혼합법 절임배추가 저장기간 동안 중저온염수 자동절임장치 절임배추보다 더 높게 나타났으며, 두 군 모두 저장기간에 따라서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 조직감은 저장 초기에 혼합법 절임배추가 중저온염수 자동절임장치 절임배추보다 높게 나타났으나 2일째 이후는 두 군 간에 유의적인 차이는 없었다. 저장기간에 혼합법 절임배추는 조직감이 유의적으로 감소했고 중저온염수 자동절임장치 절임배추는 4일째까지 초기 조직감을 유지하다가 6일째 유의적으로 감소하였다. pH는 중저온염수 자동절임장치 절임배추가 2일째에만 차이를 보이며 높았고 이후에는 감소하여 두 군 모두 일정 pH를 유지하였다. 적정산도는 두 군 간은 2, 4일째에 혼합법 절임배추가 유의적으로 높았고, 저장기간에는 두 군 모두 pH의 변화에 따라 4일째 더 증가한 후 6일째는 유지하였다. 색차계를 이용한 명도는 두 군 간에 차이는 없었으며, 저장기간에는 유의적으로 감소하였다. 적색도는 중저온염수 자동절임장치 절임배추가 혼합법 절임배추보다 더 높게 나왔으며 두 군 모두 저장기간에는 적색도가 증가하였다. 황색도는 저장 초기에 혼합법 절임배추가 중저온염수 자동절임장치 절임배추보다 높았고 2, 4, 6일째는 중저온염수 자동절임장치 절임배추가 높았다. 저장기간에는 혼합법 절입배추가 감소양상을 보였고, 중저온염수 자동절임장치 절임배추는 2, 4일째에 증가한 후 6일째 유의적으로 감소하였다. 총균수는 중저온염수 자동절임장치 절임배추가 혼합법 절임배추보다 높았으며 두 군 모두 저장기간 동안 유의적으로 증가하였다. 대장균군과 효모와 곰팡이는 중저온염수 자동절임장치 절임배추가 혼합법 절임배추보다 유의적으로 낮았다. 결론적으로 색도나 일부 미생물번식 등 중저온염수 자동절임장치 절임배추의 품질특성에서 나타난 문제점을 해결하고 보완하면 좋은 품질의 절임배추를 짧은 시간 내에 대량 생산할 수 있어 절임배추 시장의 기본 성장을 앞당길 수 있을 것으로 사료된다. This study was investigated to determine the effect of different salting methods (A: brine and dry salting, B: medium and low-temperature automatic salting) on the physicochemical characteristics of brined baechu cabbages. The salinity and soluble solid contents were found to be higher in A than in B. During the period of storage, the texture of A decreased significantly, whereas the product obtained from B maintained the initial texture until the 4th day, after which there was a significant decrease. Initial pH was high, with a difference observed in B only on the 2nd day, following which a significant decrease was obtained in both groups. The titratable acidity was significantly high in A on the 2nd and 4th days. During the period of storage, the values were increased on the 4th day in both groups and were comparable to changes in the pH. Both groups were high in lightness values, which decreased during the period of storage. The redness of B was higher than that of A and increased during the period of storage. The yellowness of A was higher than that of B up till the 2nd day, after which the values were higher in B. The total number of aerobic bacteria was higher in B than in A and increased significantly during the period of storage in both groups. Coliform bacteria, yeast, and fungi were significantly lower in B than in A. In conclusion, optimal supplementation will help to resolve problems arising from the quality characteristics of brined baechu cabbage and will facilitate increasing the market growth of brined baechu cabbage. KCI Citation Count: 0