모닝빵 제조 시 프리믹스 종류에 따른 노화억제 효과

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 53; no. 5; pp. 500 - 508
• Main Authors: 오석태(Suk-Tae Oh), 김혜영(Hea-Young Kim), 이규희(Gyu-Hee Lee)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.05.2024
• Subjects: 식품과학; anti-staling effect; premix flour; maltogenoic amylase; storage; morning bread
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2024.53.5.500

빵 산업에서 상업적 가치와 소비자 수용성을 잃게 하는 노화를 방지하기 위해 화이트 플레이크 프리믹스와 토마토빵 프리믹스를 사용하여 모닝빵을 제조한 후 노화 억제 효과를 확인하고자 하였다. 프리믹스의 노화 억제 효과를 확인하기 위해 프리믹스 분말의 호화도와 프리믹스를 이용하여 제조한 모닝빵의 제빵 특성, 저장 중 수분함량, 색도 및 물성의 변화를 측정하였다. 프리믹스 분말의 호화도 측정 결과 셋백 값은 토마토빵 프리믹스가 가장 낮아 토마토빵 프리믹스는 노화를 줄이는 데 효과가 있음을 알 수 있었다. 프리믹스 종류를 달리하여 제조한 모닝빵의 제빵 특성을 분석한 결과 화이트 플레이크를 이용하여 제조한 모닝빵(white flake morning bread, FMB)과 토마토빵 프리믹스로 제조한 모닝빵(Tomato bread premix morning bread, TMB)은 밀가루를 이용하여 제조한 모닝빵(wheat flour morning bread, WMB)보다 제빵 직후의 부피 및 비용적 등 제빵 특성이 낮은 경향을 나타내었다. 프리믹스 종류를 달리하여 제조한 모닝빵의 수분함량은 저장 기간이 증가함에 따라 줄어드는 것을 알 수 있었으나 저장 10일에서 수분함량이 가장 높은 것은 TMB였다. 저장 기간에 따른 물성에서 경도는 FMB가 가장 높은 값을 나타내었으며, FMB와 WMB 사이에 통계적 유의차는 없었다. 가장 낮은 경도값은 WMB였으나 WMB와 TMB 사이에는 통계적 유의차가 없었다. 저장 기간에 따라서는 저장 일수가 증가할수록 값이 증가하는 것을 알 수 있었으며, 제조 2일 후 대조구인 WMB가 가장 높은 비율로 경도가 증가하였고 다음으로는 FMB가 증가한 것을 알 수 있었다. TMB의 변화는 가장 낮은 비율로 경도가 증가하였다. 물성 분석결과 TMB가 제빵 직후 특성은 약간 낮은 특성을 나타내었지만, 저장 기간 중 물성 변화는 가장 적어 TMB가 저장을 위해서는 바람직함을 알 수 있었다. 노화도 분석 결과 화이트 플레이크 프리믹스도 노화를 억제하는 효과를 확인할 수 있었으나, 토마토빵 프리믹스를 사용할 경우 노화를 줄이는 데 훨씬 더 효과가 있음을 알 수 있었다. 결론적으로 유화제가 첨가된 화이트 플레이크 프리믹스보다 말토제닉 아밀라아제가 첨가된 토마토빵 프리믹스가 모닝빵의 노화를 줄이는 데 효과가 있음을 알 수 있었다. In the food industry, bread staling is a deterioration process that causes a loss of its commercial value. Morning bread samples were made by using wheat flour (WMB), white flake premix (FMB), and tomato bread premix (TMB) to determine the impact of these premix flours on the anti-staling properties of bread during storage. The gelatinization properties of various premixes and the baking, color, rheology, and retrogradation properties of morning bread samples prepared using various premixes were investigated to confirm the anti-staling effect during storage. An analysis of the gelatinization properties of various premixes revealed that the setback value was the lowest for the tomato bread premix. Also, the bread samples prepared with the FMB and TMB premixes were observed to have lower baking characteristics than WMB immediately after baking. Bread prepared with the FMB premix showed the highest change in hardness according to the storage period. However, there was no statistically significant difference between the FMB and WMB samples. The TMB premix showed the lowest rate of change in hardness according to the storage period. The aging analysis confirmed that while the FMB premix was effective in slowing aging, the TMB premix was much more effective in this regard. The results showed that the TMB premix improved freshness and delayed the deterioration of the bread structure. To conclude, the TMB premix has the potential for use as an effective additive to increase the storage stability of baked food. KCI Citation Count: 0