미생물 발효에 의한 구멍갈파래의 항산화 활성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 49; no. 9; pp. 940 - 945
• Main Authors: 강소윤(So-Yun Kang), 김경희(Kyoung-Hee Kim), 육홍선(Hong-Sun Yook)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.09.2020
• Subjects: 식품과학; fermentation; antioxidant; Ulva pertusa Kjellman
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2020.49.9.940

본 연구에서는 구멍갈파래를 여러 유용 미생물을 이용하여 발효시킨 후 발효물의 총 페놀 및 플라보노이드 함량, 라디칼 소거능을 측정하여 구멍갈파래의 향후 건강기능식품과 같은 산업원료 소재로서의 이용 가능성을 탐색하고자 하였다. 발효물별 추출 수율은 CU 발효물이 56%로 유의적으로 높게 나타났고, 그다음으로 LB(55%), LP(54%), BS(50%), LC(48%), 무발효군(46%), YS(42%) 순으로 나타났다. 총 페놀 함량 측정 결과 6.05~4.39 GAE mg/g을 나타내었고 YS를 이용한 발효물이 유의적으로 높았으며, 총 플라보노이드 함량은 LP가 가장 높은 값(3.92 CE mg/g)을 나타냈고 다음으로 BS(3.87 CE mg/g), 무발효군(3.83 CE mg/g), YS(3.41 CE mg/g), LB(3.26 CE mg/g), LC(3.13 CE mg/ g), CU(2.96 CE mg/g)의 순서로 나타났다. DPPH 라디칼 소거능 측정 결과 IC50 값이 LB 발효물에서 3.27 mg/mL로 가장 활성이 높았고 YS(3.59 mg/mL), LP(4.12 mg/mL), LC(5.03 mg/mL), BS(11.62 mg/mL), 무발효군(13.40 mg/ mL), CU(15.93 mg/mL) 발효물의 순서로 높게 나타났으며, 모든 시료에서 유의적 차이를 보였다. ABTS 라디칼 소거능을 평가한 결과, IC50 값이 무발효군(7.75 mg/mL)이 가장 높았으며 발효물 중에서는 CU(10.18 mg/mL), LB(11.99 mg/mL), YS(13.67 mg/mL), LP(15.31 mg/mL), BS(25.69 mg/mL), LC(27.16 mg/mL)의 순서로 높게 나타났다. 구멍갈파래 발효물의 FRAP 측정 결과 LC의 FRAP 값(0.63 mM)이 유의적으로 가장 높은 활성을 나타내었다. 이상의 연구 결과에서 구멍갈파래를 발효시킨 경우 균주 중 Lactobacillus 종을 사용하는 것이 우수한 항산화 활성을 가지는 것으로 사료되며, 구멍갈파래의 발효물은 기능성 식품으로서의 개발 가능성이 있으므로 항산화 측정에 관한 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다. This study measured the total phenol and flavonoid contents, radical scavenging activity of Ulva pertusa Kjellman fermented with various useful microorganisms (BS: Bacillus subtilis, LP: Lactobacillus plantarum, LC: Lactobacillus casei, LB: Lactobacillus brevis, CU: Candida utilis, YS: Saccharomyces cerevisiae strain CHY1011) and identified the future use of Ulva pertusa Kjellman as an industrial raw material, such as health functional foods. The yield of the freeze-dried powder of Ulva pertusa Kjellman fermented by CU, LB, LP, BS, LC, and YS was 56%, 55%, 54%, 50%, 48%, and 42% respectively. The total phenol contents were 6.05∼4.39 gallic acid equivalent mg/g, with the highest content being found in the group fermented by YS. The flavonoid contents showed the highest value in the LP (3.92 CE mg/g). The control group and group fermented by LB showed IC50 values of 13.4 mg/mL and 3.27 mg/mL, respectively, on DPPH radical scavenging. The control group and group fermented by CU showed IC50 values of 7.75 mg/mL and 10.18 mg/mL, respectively, on the ABTS radical scavenging activity. The FRAP value (10 mg/mL) was highest in the LC (0.63 mM). Therefore, the fermentation of Ulva pertusa Kjellman using various microorganisms shows an increase in antioxidant activity, so that it can be developed as a functional food. KCI Citation Count: 4