가시파래 첨가 버터쿠키의 이화학적 품질 특성 및 항산화성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 49; no. 7; pp. 695 - 703
• Main Authors: 김수진(Su Jin Kim), 김다희(Da Hee Kim), 백승연(Seung Yeon Baek), 김미리(Mee Ree Kim)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.07.2020
• Subjects: 식품과학; antioxidant activities; Enteromorpha prolifera; physicochemical properties; butter cookies
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2020.49.7.695

본 연구에서는 비타민, 무기질을 비롯한 영양적 조성과 활성이 우수한 가시파래 분말을 총 중량의 0%, 0.5%, 2.5%, 4.5% 첨가한 버터쿠키를 제조하여 품질 특성, 항산화 특성, 관능적 특성을 분석하여 가시파래를 활용한 기능성 제품을 개발하고자 하였다. 수분 함량은 가시파래 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다. 당도는 대조군이 가장 낮았으며 가시파래 첨가량에 따라 감소하는 경향을 보였다. 환원당은 당도와 반대로 가시파래 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였다. pH는 대조군이 유의적으로 가장 높았으나, 산도는 대조군이 가장 낮아 가시파래 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였다. 색도는 명도(L값)가 대조군에서 가장 낮았으나 가시파래 첨가량에 따라 감소하는 경향을 보였고 적색도(a값)는 가시파래 첨가량에 따라 유의적으로 감소하였다. 황색도(b값)는 반대로 유의적으로 증가하였다. 피코시아닌 함량은 C-phycocyanin과 allophycocyanin 모두 가시파래 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다. 클로로필 함량도 마찬가지로 가시파래 첨가량에 따라 유의적으로 증가하여 4.5% 첨가군이 모두 유의적으로 높았다. 기계적 조직감에서는 수분 함량과 반대로 가시파래 첨가량에 따른 감소를 보였다. 항산화능 측정 결과에서는 가시파래를 첨가할수록 총 페놀 함량과 플라보노이드 함량이 증가하여 버터쿠키의 항산화능이 유의적으로 증가하는 것을 알 수 있었다. 가시파래 첨가량에 따라 IC50과 EC50값이 감소하여 DPPH 라디칼 소거능과 SOD 유사 활성은 증가하였다. 관능검사 결과, 가시파래 색과 향, 맛은 가시파래 첨가량이 증가함에 따라 높은 점수를 받았고 단맛은 감소하였으며 경도는 증가하는 경향을 보였다. 전반적인 기호도는 2.5% 첨가군이 가장 높은 점수를 받아 가시파래를 첨가한 버터쿠키 제조 시에 가시파래 분말을 총량의 2.5% 수준으로 첨가하는 것이 기호도 측면에서 적절할 것으로 판단되었다. 본 실험에서 가시파래 첨가에 따른 실험군의 항산화 활성과 관능적 특성이 대조군보다 우수해지는 것으로 보아 가시파래를 활용한 제품개발의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다. 따라서 본 연구 결과 가시파래 분말을 첨가한 버터쿠키의 제조는 해조류의 식품으로서의 다양성 개선과 해조류의 소비 증가 목적에 적합할 것으로 생각된다. This study evaluated the quality characteristics and antioxidant activities of butter cookies containing Enteromorpha prolifera (E. prolifera) powder. Different amounts of E. prolifera powder, 0%, 0.5%, 2.5%, and 4.5% was added. The moisture content of the butter cookies increased with increasing amount of E. prolifera powder added. The sugar content (°Brix) of the control was the highest among the groups. The reducing sugar content (%) increased with increasing amount of E. prolifera. As the amount of E. prolifera increased, the pH of the butter cookies decreased, whereas the acidity increased. The lightness (L) and redness (a) of the control were the highest among the groups. The yellowness (b) increased with increasing amount of E. prolifera powder. Furthermore, the total phycocyanin and total chlorophyll contents of the butter cookies containing E. prolifera were significantly higher than those of the control. The textural properties by TPA showed that the hardness of the butter cookies decreased with increasing amount of E. prolifera powder. The total phenolics and flavonoid contents increased with the addition of E. prolifera powder. The antioxidant activities, as measured by the DPPH radical scavenging activity and SOD-like activity, were highest in the cookies containing 4.5% E. prolifera powder. In the sensory properties test, the overall acceptability of butter cookies containing 2.5% E. prolifera powder received the highest score. From these results, adding E. prolifera powder to butter cookies contributed to the high antioxidant activities and preference. KCI Citation Count: 7