피스타치오 분말 매트릭스가 튀김 도넛의 품질 특성과 산화안정성에 미치는 영향

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 50; no. 11; pp. 1239 - 1247
• Main Authors: 이지예(Jiyea Lee), 서정희(Jeonghee Surh)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.11.2021
• Subjects: 식품과학; polar paradox; pistachio; matrix; deep-frying; doughnut
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978

튀김 조리로 제조되는 도넛의 산화안정성을 개선하기 위해 식물유래 5종 후보물질 중 도넛 물성에 부정적 영향이 없고 극성 추출물의 항산화 활성이 높았던 피스타치오 분말을 선정하였다. 밀가루의 0~32%를 피스타치오 분말로 대체한 도넛은 피스타치오 분말 첨가량이 증가할수록 수분함량은 감소하고 지방 함량은 서로 유의적으로 다르지 않았다. 이는 피스타치오 분말의 낮은 수분함량과 높은 지방 함량이 반죽에 그대로 반영되어 첨가량이 많은 도넛일수록 흡유량이 낮았기 때문으로 해석하였다. 피스타치오 분말의 높은 황색도와 낮은 명도는 도넛 내부에 그대로 반영되었으나, 도넛 표면은 적색도가 높았으며 이에 따라 명도는 낮은 특성을 보였다. 이는 고온가열 중 도넛 표면에서 일어난 비효소적 갈변반응과 기름의 산화반응 및 클로로필 분해로 해석하였다. 피스타치오 분말이 밀가루보다 총 환원력과 라디칼 소거 활성이 유의적으로 높았음에도 불구하고 가속화된 산화 조건에서 피스타치오 분말 첨가 도넛은 무첨가 대조군보다 더 많은 양의 1, 2차 지방 산화물을 생성하였다. 이는 ‘bulk oil에서 극성 항산화제는 비극성 항산화제보다 산화방지에 효과적이다’라는 polar paradox 가설과는 상반된 결과였다. 이는 첫째 밀가루를 대체하여 첨가한 피스타치오 분말의 매트릭스 영향과 둘째, 도넛의 품질 특성으로 해석하였다. 피스타치오 분말에 상당량 포함된 불포화지방산은 산화기질로, 주요색소인 클로로필과 루테인은 각각 가열과 저장 중 산화촉진제로 작용했기 때문이다. 또한 도넛은 수분함량이 낮아 polar paradox 성립에 중요한 association colloids를 충분히 생성하지 못했기 때문으로 해석하였다. 이 결과는 산화방지를 목적으로 조리에 직접 적용할 원료를 선정할 때 원재료가 가진 매트릭스는 조리 및 저장 중 원료의 항산화 활성 발휘에 큰 영향을 줄 수 있음을 보여주었다. The study sought to investigate the matrix effect of antioxidant food ingredients on the oxidative stability of lipids in food during deep-frying and subsequent storage. Deep-fried doughnuts were prepared by replacing the wheat flour (WF) content with pistachio powder (PP) ranging from 0∼32% and the oxidation stability was evaluated by the Schaal oven test. With increasing amount of PP, the moisture content of the doughnuts decreased significantly with no change in their fat content, although PP was lower in water and much higher in fat content compared to WF. The doughnut crumbs increased in yellowness and decreased in lightness, reflecting the color properties of PP. However, their crust increased in redness with much lower lightness compared to the crumbs, presumably due to the browning reaction and the decomposition of chlorophyll under thermal processing. During storage at 63°C for up to 10 days, the hydroperoxide content and p-anisidine value tended to be higher in doughnuts with higher PP, despite the much higher total reducing capacity and DPPH radical scavenging activity of PP compared to those of WF. This could be because the doughnuts became enriched with not only antioxidants but also fat as a substrate of oxidation and chlorophyll and lutein as prooxidants, with the addition of PP. Another reason could be that low moisture foods like doughnuts do not easily form association colloids where polar antioxidants could be partitioned. These results demonstrated that the matrix of ingredients should be considered when selecting antioxidative ingredients according to the polar paradox theory to prevent lipid oxidation during cooking and preservation. KCI Citation Count: 3