종초 첨가량에 따른 아로니아 식초의 품질 특성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 50; no. 5; pp. 522 - 530
• Main Authors: 장소원(Sowon Jang), 전현일(Hyun-Il Jun), 오현화(HyeonHwa Oh), 정도연(Do-Youn Jeong), 송근섭(Geun-Seoup Song)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.05.2021
• Subjects: 식품과학; total phenolic content; antioxidant activities; antimicrobial activity; lipase inhibition activity; aronia vinegar
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978

본 연구는 6% 알코올이 함유된 아로니아 착즙액에 초산균주를 활용하여 종초를 제조한 후 종초 첨가량에 따른 아로니아 식초의 품질 특성을 분석하였다. 초산균 5종에 대한 생육 특성을 확인한 결과, Acetobacter pasteurianus SRCM 101479가 20일 배양한 후에 총산도 4.29%와 생균수 5.16 log CFU/mL로 가장 높아 종균으로 선발되었다. 선정된 초산균주(A. pasteurianus SRCM 101479)로 제조한 후에 6% 알코올이 함유된 아로니아 착즙액에 종초를 10~30%를 첨가하여 20일간의 초산발효 과정 중에 이화학적 특성(수용성 고형분, pH, 총산도 및 생균수)을 분석한 결과, 총산도는 발효 10일에서 4.40~5.17%, 20일에서 4.44~5.24%였고 이에 따른 acetic acid는 각각 4,355.77~5,157.03 mg%와 4,188.37~5,232.70 mg%로 발효 기간이 증가할수록 총산도와 acetic acid는 증가하는 경향이었다. 한편 아로니아 식초의 항산화 활성(DPPH radical assay, ABTS radical assay, ORAC, CUPRAC), 항비만 활성(pancreatic lipase 저해 활성) 및 항균 활성은 종초 첨가량이 증가함에 따라 항산화 활성은 감소하는 반면, 항비만 활성과 항균 활성은 증가하는 경향이었다. 결과적으로 A. pasteurianus SRCM 101479를 종초로 첨가하여 제조한 아로니아 식초는 초산발효 과정 중에 생성된 acetic acid의 증가로 인하여 항비만 활성 및 항균 활성이 증가하였기에 건강 기능성 식품으로서의 가능성이 있다고 판단된다. The study investigated the effects of seed vinegar on the quality and functional characteristics of aronia vinegar (AV). Of the five acetic acid bacteria provided by the Microbial Institute for Fermentation Industry, Acetobacter pasteurianus SRCM 101479 showed highest total acidity, and was selected for the production of AVs. Sugar content, pH, total acidity, acetic acid content, and total phenolic content (TPC) in AVs were determined to be 17.90~18.45°Brix, 2.56∼4.02, 0.11∼5.24%, 27.76∼4,188.37 mg%, and 44.38∼59.19 mg%, respectively. Addition of seed vinegar resulted in increased sugar content, total acidity, and acetic acid content of AVs, whereas the pH and TPC were decreased. Comparing the characteristics of all AVs produced, the control group showed the highest Trolox equivalent antioxidant capacity values for DPPH radical assay, ABTS radical assay, oxygen radical absorbance capacity, and cupric reducing antioxidant capacity, whereas the 30% seed vinegar group showed highest orlistat equivalent antiobesity capacity and clear zone diameter values for antimicrobial activity. These results indicate that AVs have the potential to be applied as functional foods for enhancing health. KCI Citation Count: 3