일본 시판 레토르트 고령친화식품의 경도와 점도 특성 조사

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 51; no. 4; pp. 367 - 374
• Main Authors: 김윤정(Yun Jeong Kim), 이인영(In Young Lee), 천용기(Yong Gi Chun), 이민혁(Min Hyeock Lee), 김범근(Bum-Keun Kim)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.04.2022
• Subjects: 식품과학; hardness; viscosity; senior-friendly food; texture; universal design food
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2022.51.4.367

본 연구에서는 일본에서 시판되는 고령친화식품 중 UDF 단계별로 레토르트 형태의 제품 3종씩 총 12종에 대하여 물성 특성을 알아보고자 하였다. UDF 제품의 경도와 점도는 우리나라 KS 고령친화식품 규격에 명시된 방법을 이용하여 측정하였다. 제품을 그대로 또는 용기에 15 mm 높이로 담은 후 Ø20 mm probe를 이용하여 경도를 측정한 결과 제품에 명시되어 있는 UDF 단계 기준을 모두 만족시키는 것으로 나타났다. 하지만 제품에 함유된 고형물을 Ø3 mm probe로 compression test 또는 Ø5 mm probe를 이용하여 puncture test를 수행한 결과, Ø20 mm probe로 측정한 결과보다 경도가 높아 KS 물성 기준으로 분류 시 제품에 명시되어 있는 UDF 단계와 다르게 분류되는 것으로 나타났다. 경도의 RSD 분석 결과, 겔과 졸 형태인 UDF 4단계 제품의 RSD 값이 나머지 제품의 RSD에 비해 낮아 반복 측정 시료가 균질함을 확인하였다. 마지막으로 UDF 3단계와 4단계를 대상으로 회전식 점도계를 이용하여 점도를 측정한 결과, 모든 시료의 점도가 1,500 mPa∙s 이상으로 UDF 3, 4단계 기준과 KS 고령친화식품 3단계 기준을 충족한 것으로 나타났다. 하지만 일부 3단계 제품의 경우 경도가 높은 고형물이 존재하여 KS 1단계로 분류되었다. 국외 고령친화식품 중 ‘잇몸으로 섭취 가능’ 또는 ‘혀로 섭취 가능’이라고 KS 2, 3단계와 유사한 개념으로 명시 또는 분류되어 있더라도 국내와 국외 물성 기준이 상이하기 때문에 저작과 연하 장애가 있는 고령자가 수입식품을 섭취할 경우 많은 주의가 필요하다. 고령사회에서 물성을 조절한 식품의 개발 및 연구는 필수적이며, 본 연구는 한국과 일본의 고령친화식품의 물성 관련 기준에 대한 이해를 높이고 향후 KS 물성 기준에 적합한 고령친화식품 개발을 위한 기초자료로 활용하고자 하였다. This study investigates the physical properties of senior-friendly foods marketed in Japan, certified by the universal design food (UDF), by applying the method specified in the Korean Industrial Standards (KS). Hardness measured using a Ø20 mm probe revealed that all samples satisfied the UDF grade criteria presented on the product. The hardness measured with the Ø3 mm and Ø5 mm probes for the solids contained in the product was higher than the values obtained with the Ø20 mm probe. Accordingly, classification based on the KS grade resulted in some samples being classified differently from the UDF grade. In addition, the relative standard deviations of the UDF fourth-graded samples were lower than values of other graded samples, indicating the homogeneous matrix of the UDF fourth-graded samples. Finally, the viscosity of UDF third- and fourth-graded samples was 1,500 mPa·s or more, which satisfied the UDF grades 3rd, 4th, and KS grade 3rd. However, due to the presence of solid particles with high values of hardness, some UDF third-graded samples were classified as KS first-grade. Therefore, elderly subjects with chewing and swallowing disorders need to show caution when consuming these imported foods. This study was intended to enhance the understanding of standards related to the physical properties of senior-friendly foods marketed in Korea and Japan, and to use the results as basic data for the development of senior-friendly foods that meet the KS standards. KCI Citation Count: 1