즉석섭취 식육가공품의 미생물학적 안전성 평가

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 48; no. 8; pp. 896 - 902
• Main Authors: 김민지(Min-Ji Kim), 장수연(Soo-Yeon Jang), 강주영(Ju-Yeong Kang), 김혜원(Hye-Won Kim), 이서현(Seo-Hyun Lee), 김중범(Jung-Beom Kim)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.08.2019
• Subjects: 식품과학; HACCP; ready-to-eat meat product; microbiological safety; closed food container
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2019.48.8.896

본 연구에서는 즉석섭취 식육제품의 미생물학적 안전성을 평가하고자 하였다. 본 실험에 사용된 재료는 대형마트, 재래시장, 편의점 등에서 유통 중인 식육가공품 150건을 대상으로 하였다. 일반세균 및 대장균군은 식품공전에 따라 실험하였으며 식중독세균은 Multiplex pathogenic detection PCR kit을 이용하여 실험하였다. 식육가공품의 일반세균수 오염도는 식육가공 완제품이 3.9±2.1 log CFU/g, 즉석섭취 식육제품이 4.6±2.4 log CFU/g으로 나타났고, 대장균군 오염도는 식육가공 완제품이 2.0±1.0 log CFU/g, 즉석섭취 식육제품이 3.8±2.2 log CFU/g으로 식육가공 완제품보다 즉석섭취 식육제품의 오염도가 유의적으로 높게 나타났다. 보관용기에 따른 즉석섭취 식육제품의 일반세균 오염도는 반밀폐 식품용기를 사용하는 대형마트가 4.8±2.4 log CFU/ g, 개방 식품용기를 사용하는 재래시장이 5.3±2.6 log CFU/ g, 밀폐 식품용기를 사용하는 편의점이 3.3±1.6 log CFU/g으로 나타났고, 대장균군 오염도는 반밀폐 식품용기를 사용하는 대형마트가 3.4±2.3 log CFU/g, 개방 식품용기를 사용하는 재래시장이 4.4±2.1 log CFU/g, 밀폐 식품용기를 사용하는 편의점이 불검출로 반밀폐 또는 개방 식품용기를 사용하는 대형마트와 재래시장의 오염도가 밀폐 식품용기를 사용하는 편의점보다 유의적으로 높게 나타났다. HACCP 인증 식육가공 완제품의 대장균군 오염도는 2.0±1.0 log CFU/g, HACCP 인증되지 않은 제품은 3.5±2.2 log CFU/g의 오염도를 나타내어 HACCP 인증되지 않은 제품에서 대장균군 오염도가 높게 나타났다. 식중독세균을 검사한 결과 즉석섭취 식육제품 8건(5.3%)에서 B. cereus가 검출되었다. 이러한 결과를 종합해볼 때 반밀폐 또는 개방 식품용기를 사용하는 대형마트와 재래시장에서 즉석섭취 식육제품을 판매할 경우 밀폐 식품용기를 사용해야 할 것으로 판단된다. 또한 대형마트 등의 식육제품 즉석제조 시설에 대한 HACCP system 도입이 필요한 것으로 판단된다. This study investigated the microbiological safety in ready-to-eat meat products. A total of 150 meat products were purchased from big markets, traditional markets, and convenience stores. Total aerobic bacteria and coliform bacteria were tested according to the Korea food code and food-borne bacteria were detected using multiplex pathogenic detection PCR kit. The mean values of total aerobic bacteria in processed and ready-to-eat meat products were 3.9±2.1 log CFU/g and 4.6±2.4 log CFU/g. The mean values of coliform bacteria in processed and ready-to-eat meat products were 2.0±1.0 log CFU/g and 3.8±2.2 log CFU/g. The microbiological contamination of ready-to-eat meat products was significantly higher than that of processed meat products. The total aerobic bacteria and coliform bacteria contamination levels of ready-to-eat meat products stored in semi-closed and open food containers were significantly higher than those of closed food containers. The coliform bacteria counts in HACCP certified and non-certified meat products were 2.0±0.9 log CFU/g and 3.5±2.2 log CFU/g. The coliform bacteria contamination level of non-certified HACCP meat products was significantly higher than that of HACCP certificated meat products. Food-born bacteria tested in this study were not detected in all meat products, but Bacillus cereus was detected in eight ready-to-eat meat products. Overall, these results showed that ready-to-eat meat products were stored in closed food containers for the improvement of microbiological safety. It is necessary for a HACCP system to be introduced to ready-to-eat meat products. KCI Citation Count: 2