노인급식시설 유형에 따른 급식 운영관리 실태

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 48; no. 4; pp. 469 - 481
• Main Authors: 최정화(Jung-Hwa Choi), 김달혜(Dal-Hye Kim), 최은희(Eun-Hee Choi), 정민재(Min-Jae Chung), 이혜상(Hye-Sang Lee), 이민준(Min-June Lee), 장혜자(Hye-Ja Chang), 이경은(Kyung-Eun Lee), 곽동경(Tong-Kyung Kwak)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.04.2019
• Subjects: 식품과학; food safety; elderly; elderly foodservice facilities; foodservice management practices
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2019.48.4.469

노인 인구가 증가할수록 독거노인의 수도 증가하고 이에 따라 노인급식시설에서 식사를 해결하는 노인들이 증가하고 있다. 노인복지시설 이용 노인의 수가 증가하고 있으며, 이용 규모와 장기간의 이용기간을 고려하면 노인 식생활에서 매우 중요한 위치를 차지하므로 급식의 위생과 영양관리는 노인건강에 큰 영향을 미칠 수 있다. 따라서 노인시설 이용 노인의 급식운영 실태를 파악하고 노인급식의 개선방안 도출이 필요한 실정이다. 본 연구는 노인종합복지관, 노인요양시설, 양로시설의 급식운영 실태를 조사하여 노인급식시설 현장에 효율적으로 활용 가능한 급식관리 매뉴얼 개발을 위한 기초자료로 활용하고자 하였다. 연구조사를 위해 개발된 설문지는 급식관리 활동의 중요도, 급식관리 활동 수행도, 급식관리 현황, 위생 및 영양 교육, 급식시설의 위생 및 안전관리, 일반사항으로 구성되었다. 본 설문지는 2014년 3월 ~2014년 6월까지 노인복지관, 노인요양시설, 양로시설에 근무하는 급식담당자(영양사)를 대상으로 조사하였으며 노인복지관 90부, 노인요양시설 95부, 양로시설 15부로 총 200부가 분석에 이용되었다. 노인급식시설의 위생 및 안전 관리 현황은 노인복지관이 평균 4.38점, 노인요양시설은 평균 4.17점, 양로시설은 평균 4.27점을 보였으며, 모든 시설에서 수행이 잘되고 있는 활동들은 ‘보존식을 -18°C에서 144시간 보관(4.79점)’, ‘조리종사원 대상 연 1회씩 건강 진단 수행(4.79점)’, ‘급식시설에 정기적으로 방역 실시(4.69점)’ 순으로 나타났다. ‘생채소를 100 ppm의 염소 소독액에 소독(2.99점)’과 ‘음식 가열 시 온도계로 온도를 측정하고 기록(2.79점)’의 수행이 낮았다. 급식관리 활동의 중요도(5점 척도)는 평균 4.07점으로, 노인복지관 4.21점, 노인요양시설 3.87점, 양로시설 4.40점으로 나타났으며, 집단 간에 유의적인 차이를 보였다(P<0.001). 사후분석 결과 노인복지관과 양로시설에서 노인요양시설보다 급식관리 활동을 중요하게 인지하고 있었다. 노인급식시설에서는 ‘조리종사원에서 급식 위생 안전 및 작업관리를 정기적으로 교육한다(4.54점)’를 가장 중요하게 인지하고 있었으며, ‘식중독 발생 시 대처 지침서를 구비하고 준수한다(4.28점)’, ‘급식의 품질관리 기준을 설정하고 준수한다(4.25점)’, ‘식재료 품질관리 기준을 마련하고 준수한다(4.22점)’의 순으로 중요도가 높았다. 노인급식시설 영양사들의 급식관리 활동 수행도(5점 척도)는 평균 3.97점으로, 노인복지관 4.21점, 노인요양시설 3.71점, 양로시설 4.09점이었다. 집단 간 유의적인 차이를 보였으며(P<0.001), 사후분석 결과 노인복지관과 양로시설에서 노인요양시설보다 높은 수행률을 보였다. 노인급식시설에서는 ‘급식일지 작성(4.70점)’, ‘식품 구매 시 거래명세서 작성(4.60점)’, ‘조리종사원에서 급식 위생 안전 및 작업관리를 정기적으로 교육한다(4.59점)’의 수행도가 높았다. 중요도와 수행도의 같은 항목에 대한 문항끼리 매치하여 16개의 영역으로 분류하였고, ‘급식운영 계획’과 ‘직원교육’을 제외한 항목에서 중요도와 수행도에 유의적인 차이를 보였다(P<0.05, P<0.01, P<0.001). 노인복지시설 영양사의 급식관리 항목에 대한 중요도와 수행도 평가에 대한 IPA(Importance-Performance Analysis) 결과, 중요도는 높은 반면 수행도는 낮아 가장 우선적으로 노력을 집중하여 개선할 필요가 있다고 평가된 관리항목(A사분면 ... This study was conducted to investigate foodservice management practices in various types of elderly foodservice facilities to obtain basic data for the development of a foodservice management manual. Self-administrated questionnaires were collected from 200 elderly foodservice facility dietitians and managers. Statistical data analysis was conducted using the SPSS software (ver. 21.0) for descriptive analysis, t-tests, ANOVA, and IPA. The questionnaire consisted of general information regarding meals and employees, food sanitation and safety management, importance and performance of foodservice management activities, and general characteristics. The food sanitation and safety management score of elderly foodservice facilities was 4.38 in the senior welfare centers, 4.17 in the elderly care facilities, and 4.27 in the elderly residential facilities. The average importance score of foodservice management activities was 4.07, with scores of 4.21, 3.87, and 4.40 being observed for seniors welfare enters, elderly care facilities, and elderly residential facilities, respectively. The average performance score of foodservice management activities was 3.97, with values of 4.21 for senior welfare centers, 3.71 for elderly care facilities, and 4.09 for elderly residential facilities. The foodservice practice management items that were considered to be the most important were ‘food poisoning crisis management’ and ‘manpower management’. Overall, the results indicate it is necessary to develop a manual considering the significant differences among facilities. KCI Citation Count: 10