크로켓 튀김 조리 중 당근분말 도포가 튀김 기름의 산화안정성에 미치는 영향

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 50; no. 7; pp. 732 - 741
• Main Authors: 이지예(Jiyea Lee), 서정희(Jeonghee Surh)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.07.2021
• Subjects: 식품과학; polar paradox; association colloid; oil oxidation; deep-frying; carrot
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978

튀김 기름의 산화 방지에 효과적인 항산화 식품소재의 특성을 규명하기 위해 크로켓 튀김 레시피 중 밀가루(대조군)를 당근분말로 대체한 조리 실험을 설계하였다. 극성지수가 각각 0, 5.1, 9.0인 n-헥산, 에탄올, 물을 용매로 한 비극성에서 극성까지의 범위를 포괄하여 분말 추출물을 준비하였다. 밀가루와 비교해 당근분말의 특징은 다음과 같았다. (i) 물 및 에탄올로 얻은 극성 추출물의 총 환원력과 DPPH 라디칼 소거 활성은 밀가루보다 유의적으로 높았다. 반면 (ii) 비극성 추출물의 라디칼 소거 활성은 밀가루와 유의적으로 다르지 않았다. (iii) 수분함량은 밀가루와 유사했으나(1.1배), 전이금속인 철과 구리 함량은 3~4배 유의적으로 높았다. 크로켓 튀김 중 기름 사용 횟수가 증가함에 따라 기름 속 수분함량은 20.0 mg%에서 58.7~73.7 mg%까지 유의적으로 증가하여 대조군과 당근분말군 모두 튀김 기름으로 수분이 용출되어 내부에 association colloids가 생성되었을 가능성을 시사하였다. 크로켓 표면을 밀가루(대조군) 대신 당근분말로 도포한 경우 튀김 기름 속 과산화물 함량은 유의적으로 감소하였다. 반면 이차산화물 생성 지표인 p-AV 값은 뚜렷한 차이를 나타내지 않았다. 이 결과는 첫째, 튀김 중 당근분말의 수분이 기름으로 용출될 때 물에 용해될 수 있는 극성 항산화제와 전이금속이 함께 용출되었으며, 따라서 둘째, 기름 속에 형성된 association colloids 내부 물 입자에는 극성 항산화제와 함께 전이금속이 탑재될 수 있다. 셋째, 당근분말의 극성 추출물에서 확인된 탁월한 라디칼 소거 활성과, 기름 산화는 association colloids 계면에서 일어난다는 사실을 고려할 때, association colloids 속에 탑재된 극성 항산화 성분은 기름 산화 단계 중 라디칼을 경유하여 생성된 과산화물을 효과적으로 저해할 수 있었다. 반면 당근분말은 철과 구리 등 전이금속 함량이 높아 과산화물의 분해과정을 촉진함으로써 이차산화물 생성단계는 저해할 수 없었다. 본 연구 결과는 극성 항산화 성분을 상당량 보유한 식품소재가 비극성 물질인 기름의 산화를 효과적으로 지연할 수 있다는 ‘polar paradox’ 이론을, 기름을 열전달 매체로 한 튀김 조리에서 실험적으로 확인해주었다. 또한 실제 조리하에서는 식품소재 속 항산화 성분뿐 아니라 수분, 전이금속 등 산화에 영향을 줄 수 있는 다른 성분의 분포에 따라 기름 산화 과정 각 단계의 억제 여부가 결정될 수 있음을 보여주었다. To investigate the properties of antioxidant food ingredients that are effective in preventing oil oxidation during deep-frying, this study prepared deep-fried croquettes coated with either wheat flour (WF) or carrot powder (CP) and evaluated the oxidation of the resulting frying oils. As to the antioxidant characteristics of WF and CP, polar extracts from CP were appreciably higher in total reducing capacity and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activity than those from WF, whereas there was no significant difference between them in the radical scavenging activity of non-polar extracts. With an increasing number of frying repetitions, the moisture content of the oils increased significantly, indicating the possible formation of association colloids in the oils. The hydroperoxide content was appreciably lower in the oils used for the CP-croquette, compared to those for the WF-croquette. This could be attributed to the higher antioxidant activity of the polar extracts from the CP. Due to the affinity of the polar antioxidants to the water inside the association colloids, the lipid radicals generated originally at the interface between association colloids and oil may have been rapidly scavenged. However, the p-anisidine value was not significantly different, presumably due to the higher amounts of transition metals in the CP. Thus, iron and copper present inside the association colloids may have facilitated the breakdown of the hydroperoxides into secondary oxidation products. These results demonstrated that polar antioxidants in food ingredients could play an important role in preventing the oxidation of non-polar oils during deep-frying, which is consistent with the ‘polar paradox’ theory. KCI Citation Count: 8