해수순치산 및 담수양식산 철갑상어(Acipenser oxyrinchus)의 관능 및 영양 특성 비교

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 47; no. 4; pp. 447 - 454
• Main Authors: 남기호(Ki Ho Nam), 김연계(Yeon-Kye Kim), 박선영(Sun Young Park), 이경돈(Kyung Don Lee), 차장우(Jang Woo Cha), 이경진(Gyeong Jin Lee), 김진수(Jin-Soo Kim)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.04.2018
• Subjects: 식품과학; Acipenser oxyrinchus; sea-reared sturgeon; sturgeon; sea-reared fish
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2018.47.4.447

본 연구는 대표적인 내수면 어류인 철갑상어과 어류의 효율적 이용을 위하여 해수순치산 철갑상어의 식품성분 특성에 대하여 살펴보았고, 아울러 담수양식산 철갑상어의 식품성분 특성과도 비교 검토하였다. 해수순치산 철갑상어의 일반성분 함량은 수분이 78.0%, 조단백질이 19.1%, 조지방이 1.5%, 회분이 1.1%였고, 이는 담수양식산 철갑상어에 비하여 수분의 경우 낮았으나, 조단백질, 조지방, 회분의 경우 높았다. 해수순치산 및 담수양식산 철갑상어 근육의 에너지는 2종이 모두 100 kcal/100 g 이하였다. 해수순치산 철갑상어의 헌터색조는 명도가 64.2, 적색도가 4.4, 황색도가 14.1이었고, 이는 담수양식산 철갑상어에 비하여 명도와 황색도의 경우 낮았고, 적색도의 경우 높았다. 해수순치산과 담수양식산 간에 경도는 유의적인 차이가 없었다(P>0.05). 해수순치산 철갑상어의 냄새 강도와 총 아미노산 함량은 각각 436.0 level 및 19.0 g/100 g이었고, 이는 담수양식산 철갑상어에 비하여 두 성분이 모두 높았다. 해수순치산 및 담수양식산 철갑상어 모두 주요 아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, leucine 및 lysine이었다. 해수순치산 및 담수양식산 철갑상어 간에 무기질 함량과 지방산 조성은 유사하였다. 이상의 결과로 미루어 보아 해수순치산 및 담수양식산 철갑상어 간의 관능적 및 영양적 특성은 차이가 있는 것으로 나타났다. This study was conducted to compare the sensory and nutritional characteristics between sea-reared and freshwater sturgeons Acipenser oxyrinchus. The proximate composition of sea-reared sturgeon was 78.0% moisture, 19.1% crude protein, 1.5% crude lipid, and 1.1% ash. Thus, moisture content was lower while crude protein, crude lipid, and ash contents were higher than those of freshwater sturgeon. Regardless of culture methods, energy content of sturgeon muscle was 88.5∼95.9 kcal/100 g. The Hunter color values of sea-reared sturgeon were 64.2 for lightness, 4.4 for redness, and 14.1 for yellowness. Thus, lightness and yellowness were lower while redness was higher than those of freshwater sturgeon. The hardness of sea-reared sturgeon was 4.1 kg/cm2, which was not significantly different (P<0.05) than that of freshwater sturgeon. The odor intensity of sea-reared sturgeon was 436.0 level, which was higher than that of freshwater sturgeon. The total amino acid content of sea-reared sturgeon was 19.0 g/100 g, which was higher than that of freshwater sturgeon. The major amino acids of the sturgeons were aspartic acid, glutamic acid, leucine, and lysine. The mineral contents and fatty acid composition of sea-reared sturgeon were similar to those of freshwater sturgeon. The results suggest that there were slight differences in sensory and nutritional characteristics between sea-reared and freshwater sturgeons. KCI Citation Count: 0