로스팅 처리 곡물과 과립 처리 야채를 이용하여 제조한 이유식의 이화학적 특성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 47; no. 12; pp. 1312 - 1319
• Main Authors: 이윤경(Yun-Kyung Lee), 박준영(Jun-Young Park), 배효원(Hyowon Bae), 정아름(A Reum Jung), 장윤혁(Yoon Hyuk Chang)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.12.2018
• Subjects: 식품과학; physicochemical property; granule; roasting; weaning food
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2018.47.12.1312

본 연구에서는 로스팅 처리한 곡물(백미, 현미)과 과립 처리한 야채(당근, 호박, 브로콜리, 감자, 단호박)를 이용하여 이유식(곡물이유식, 야채이유식, 혼합이유식)을 제조하였고, 이들의 이화학적 특성을 분석하였다. 제조한 모든 이유식에서 비타민 A는 측정되지 않았으나, 비타민 B군을 다량 함유하는 야채의 영향으로 인하여 야채이유식과 혼합이유식에서만 비타민 B2를 함유한 것을 확인할 수 있었다. 또한, 비타민 C와 무기질(철, 마그네슘, 구리)의 함량은 혼합이유식, 야채이유식, 곡물이유식의 순으로 높았는데, 이는 비타민 및 무기질 등의 영양성분이 풍부한 현미와 야채의 영향을 받았기 때문이라고 판단된다. 이유식의 총 폴리페놀 및 플라보노이드의 함량은 혼합이유식이 다른 이유식보다 높았다. 이는 도정 정도가 낮아서 미강과 배를 모두 가지고 있는 현미가 폴리페놀 및 플라보노이드 등의 다양한 생리활성 물질을 함유하고 있기 때문이다. 또한, 혼합이유식에 함유된 야채가 다양한 유해산소 소거 활성 분자를 가지고 있는 폴리페놀과 체내의 세포막 손상을 방지하는 역할을 하는 플라보노이드를 가지고 있기 때문이라고 판단된다. 총 폴리페놀과 플라보노이드와 같은 기능성 물질은 항산화 작용에 영향을 끼치므로 DPPH 라디칼 소거능과 FRAP를 통하여 항산화 활성을 측정하였다. DPPH 라디칼 소거능과 FRAP를 측정한 결과에서도 혼합이유식이 다른 이유식에 비하여 높은 수치를 나타냈으며, 이는 총 폴리페놀 및 플라보노이드의 결과와 동일한 경향을 나타낸 것을 확인하였다. 제조한 이유식의 유변학적 특성을 분석하기 위하여 동적 점탄 특성을 측정한 결과, 모든 이유식에서 진동수가 증가함에 따라 저장탄성률과 손실탄성률 값이 증가하였으며, 모든 이유식은 점성적 성질보다 탄성적 성질이 더욱 높은 것을 확인할 수 있었다. 그리고 본 연구에서 제조한 모든 이유식의 저장기간 동안 산화 안정성을 확인하기 위하여 산가 및 과산화물가를 측정하였다. 모든 이유식의 산가의 결과는 저장기간에 변화를 보이지 않았는데, 이는 ‘증자-건조-로스팅’의 가공 공정을 거치는 동안 지방산화에 관여하는 효소가 불활성화되었기 때문이다. 또한, 모든 이유식의 과산화물가의 결과는 저장기간이 증가할수록 약간 향상되는 것을 확인하였으나, 이는 식품의 산패에 영향을 끼치는 범주에 속하지 않기 때문에 저장 안정성에 영향을 끼치지 않는다고 판단된다. This study investigated the physicochemical properties of weaning food using roasting-treated cereals (white and brown rice), granule-treated vegetables (carrot, pumpkin, broccoli, potato, and sweet pumpkin), or a mixture. The vitamin C and mineral (Fe, Mg, and Cu) contents of weaning food using a mixture were higher than those of other weaning foods. In addition, the total polyphenol and flavonoid contents of weaning food using a mixture were significantly greater than those of other weaning foods. The antioxidant activities of all weaning foods were evaluated based on DPPH radical scavenging activity and Ferric reducing antioxidant power (FRAP). The weaning food using the mixture had the highest antioxidant activities among all weaning foods. In the dynamic shear rheological analysis of all weaning foods, the storage modulus (G′) was higher than the loss modulus (G″), indicating that all weaning foods exhibited stronger elastic properties than viscosity properties. The acid and peroxide results of all weaning foods were stable for 90 days at 40°C. KCI Citation Count: 6