효소 처리 콩 분말을 이용한 콩마카롱의 개발

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 48; no. 10; pp. 1135 - 1142
• Main Authors: 이대형(Dae Hyoung Lee), 정현경(Hyun Kyung Jeong), 서재순(Jae Soon Seo), 원선이(Seon Yi Won), 강희윤(Heui Yun Kang), 하태문(Tai-Moon Ha), 지정현(Jeong-Hyun Chi)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.10.2019
• Subjects: 식품과학; soybean; macaron; powder; amylase
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2019.48.10.1135

한국은 마카롱 원료인 아몬드를 대부분 수입에 의존하고 있다. 아몬드를 대체할 다른 농산물 중 콩의 대체 가능성을 확인하기 위해 본 시험을 수행하였다. 콩의 전처리 방법에 따른 분석 결과 콩을 삶았을 때 마카롱을 만들기에 가장 좋은 분말이 만들어졌다. 콩 품종별로 분말을 제조했을 때 강풍콩 품종의 경도가 1.44 kgf로 가장 낮아 우수한 가공적성을 나타내었다. 효소 종류에 따른 콩 분말 특성을 확인한 결과 amylase를 처리했을 때 경도가 1.21 kgf로 효소 종류 중 가장 낮았으며, 효소 첨가량이 많을수록 마카롱의 경도가 낮아 상대적으로 부드러웠고 0.4%를 처리 시 1.14 kgf였다. 효소 처리 시간은 12시간 효소를 처리한 후 경도가 1.06 kgf를 나타내었다. 콩 분말을 농도별로 첨가한 실험에서는 콩 분말을 70% 넣었을 때 0.82 kgf 경도를 나타내었으며, 콩 분말의 첨가량이 많아질수록 굽기 손실률은 낮아졌으며, 퍼짐성은 높아졌다. 콩 70% 분말을 이용한 마카롱의 이소플라본을 분석한 결과 daidzein 1.96 μg/mL, glycitein 1.03 μg/ mL, genistein 2.20 μg/mL로 분석되었다. Almonds are imported for the production of macarons in Korea. The present research was conducted to examine the possibility of replacing almonds with soybeans. To optimize the processing condition, soybean powders were prepared with different soybean varieties (Kangpoong, Daewon, Nokpoong, Cheongja3), pretretment processing (steaming, boiling, roasting), and enzyme treatments (amylase, pectinase, protease, cellulase). When macarons were prepared with boiled Kangpoong soybean powder after 0.4% amylase treatment for 12 h, the quality properties including hardness, baking loss, spread ratio, and color values were the best. The quality properties of macarons made with the optimized soybean powder (0, 5, 10, 15, 50, 70, and 100%) showed that the hardness, elasticity, as well as viscosity decreased as the amount of soybean powder increased. For the analysis of isoflavones, macarons made with 70% amylase treated soybean powder contained daidzein 1.96 μg/mL, glycitein 1.03 μg/mL, and genistein 2.20 μg/mL. Therefore, soybean powder treated with amylase can be a replaceable material to almond powder for macaron. KCI Citation Count: 4