와송분말을 첨가하여 제조한 소시지의 품질 특성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 47; no. 10; pp. 1036 - 1043
• Main Authors: 김정미(Jung Mi Kim), 이미희(Mi Hee Lee), 이종숙(Jong Suk Lee)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.10.2018
• Subjects: 식품과학; storage stability; antioxidant; sausage; Orostachys japonicus; quality characteristics
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2018.47.10.1036

본 연구는 와송 분말 첨가량(1, 3, 5%)에 따른 소시지의 품질 특성에 대하여 조사하였다. pH와 경도를 포함한 조직감에서는 와송 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮았으며, 수분 함량은 증가하였다. 와송 분말 첨가 소시지의 색도는 와송 분말 첨가량에 따라 명도는 감소하는 반면에 적색도와 황색도는 증가하였다. 와송 분말을 첨가한 소시지의 총 폴리페놀 함량은 대조구(46.33±9.35 μg GAE/g)에 비하여 유의적으로 높은 값을 나타내었으며(P<0.05), 특히 와송 분말 5% 첨가구는 185.15±10.09 μg GAE/g으로 대조구에 비하여 4배로 높았다. 항산화 활성에서도 와송 분말 첨가량이 증가할수록 DPPH 라디칼 소거능과 ABTS 라디칼 소거능이 유의적으로 높아졌다. 와송 분말 첨가 소시지의 저장기간별 품질 변화를 조사한 결과, VBN 함량은 저장 초기에는 시료구 간의 차이는 없었으나, 저장기간이 경과함에 따라 VBN 함량이 모든 시료구에서 증가하였다. 그러나 와송 분말을 첨가한 시료구가 무첨가구에 비하여 VBN 함량의 증가폭은 낮은 것으로 나타났다. TBARS는 저장 0일째에는 대조구와 시료처리구는 비슷한 수치를 나타내었으나, 저장기간이 경과함에 따라 와송 분말 첨가구의 TBARS는 대조구에 비하여 낮았다. 와송 분말 첨가 소시지의 일반세균수는 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였으나 와송 분말 첨가량이 증가할수록 세균 증식이 감소하는 것으로 와송 분말이 항균 효과가 있음을 알 수 있었다. 따라서 와송 분말의 첨가 소시지는 와송 분말 첨가로 인하여 총 폴리페놀 함량 증가와 항산화 활성 등의 효과를 부여함과 동시에 첨가량이 많아질수록 효능은 증가하였고, 저장기간(28일) 동안 단백질 변패 및 미생물 증식 억제의 효과를 나타내었으므로 와송 분말의 첨가가 소시지의 품질을 향상시키는 것으로 판단된다. The purpose of this study was to evaluate the potential role of Orostachys japonicus powder [1, 3, and 5% (w/w)] on the quality characteristic of sausages. The results showed a concentration-dependent reduction in pH and texture properties of sausages supplemented with O. japonicus powder. A concentration-dependent significant enhancement in moisture, total polyphenol content, DPPH and ABTS radical scavenging activity were noticed in sausages supplemented with O. japonicus. When compared with the control (46.33±9.35 μg gallic acid equivalent (GAE)/g) a fourfold higher polyphenol content was quantified in 5% O. japonicus supplemented sausages (185.15±10.09 μg GAE/g). Furthermore, the L* value decreased whereas a* and b* values increased with increasing amount of added O. japonicus powder. A time-dependent (0∼28 days) enhancement of volatile basic nitrogen (VBN) content was found in all sausages. However, the enhancement rate of VBN in O. japonicus supplemented sausage was less as compared to without O. japonicus supplemented sausages. Moreover, the effect of different amounts of O. japonicus on the relative inhibition of lipid peroxidation was observed by TBARS assay. A time-dependent increase in the aerobic bacterial count was recorded in all sausages samples. Nonetheless, the bacterial growth was diminished in 1%, 3%, and 5% O. japonicus supplemented sausages compared with the control. The results suggest that O. japonicus may have an impact on the physiochemical and functional quality of sausages, which can thus be utilize as a food additive to make sausages with improved quality. KCI Citation Count: 7