산삼배양근의 특징적인 향기성분

• Published in: 한국식품과학회지 Vol. 56; no. 6; pp. 675 - 682
• Main Authors: 김선영(Seon-Yeong Gim), 김대응(Dae-Eung Kim), 조미나(Mina Jo), 허병석(Byung-Serk Hurk), 백형희(Hyung-Hee Baek)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품과학회 2024
• Subjects: 식품과학; olfactometry; volatile flavor compound; aroma-active compounds; cultured wild ginseng roots; 2-methoxy-3-isopropylpyrazine
• ISSN: 0367-6293; 2383-9635
• DOI: 10.9721/KJFST.2024.56.6.675

산삼배양근과 산삼배양근 농축액의 특징적인 향 활성 화합물을 동정하였다. 산삼배양근의 주요한 휘발성 향기 성분은 터펜으로 trans-β-farnesene, α-neoclovene 및 β-panasinsene 등의 세스퀴터펜 탄화수소와 n e rolidol과 α-cadinol 등의 세스퀴터펜 알코올이큰 비중을 차지하고 있었다. 산삼배양근의 특징적인 향 활성 화합물은 인삼향 특성을 가진 2-methoxy-3-isopropylpyrazine으로 산삼배양근 본래의 향과 매우 유사한 특징적인 화합물이며, 함량은적지만 문턱값이 낮아 높은 log2FD값을 가졌다. 또한 벨페퍼향특성을 가지고 있는 2-methoxy-3-sec-butylpyrazine과 2-methoxy-3- sec-butyl-5-methylpyrazine도 함량은 적지만 문턱값이 낮아 높은log2FD값을 가졌다. 산삼배양근은 전체적인 향은 약하지만 인삼향이 주를 이루고 있어 인삼향 이외에 감지된 풋내 향 특성과 벨페퍼향 특성은 상대적으로 아주 약하게 느껴졌다. 산삼배양근 농축액은 산삼배양근과는 다른 향기성분 패턴을 보여주었다. 산삼배양근 농축액의 주요한 휘발성 향기성분은 메틸케톤, 알킬피라진과 퓨란이었으며 산삼배양근의 특징적인 향기성분인 메톡시피라진은 동정되지 않았다. 산삼배양근 농축액은 인삼향이 특징인산삼배양근과는 달리 땅콩향과 꽃향의 특성을 주로 가지고 있었다. 산삼배양근 농축액에서 가장 높은 log2FD값을 나타낸 화합물은 guaiacol이었고 그 다음으로 trans-linalool oxide였다. 2-acetylpyrrole, 2-heptylfuran 및 2,3,5-trimethylpyrazine도 높은 log2FD값을 나타내었다. The objective of this study was to identify the aroma-active compounds in cultured wild ginseng roots and cultured wild ginseng root concentrate. Volatile compounds were extracted using solvent-assisted flavor evaporation and analyzed using gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry (GC-O-MS). Thirty-two and 63 volatile compounds were identified in cultured wild ginseng roots and wild ginseng root concentrate, respectively. Sesquiterpenes, such as trans-β-farnesene, α-neoclovene, and β-panasinsene, was the most abundant in cultured wild ginseng roots. In cultured wild ginseng root concentrate, 2-nonanone was the most abundant compound, followed by 2-acetylpyrrole, furfuryl alcohol, 6- (5-methylfuran-2-yl)-hexan-2-one, and 2,6-dimethylpyrazine. Five and 22 aroma-active compounds were identified in cultured wild ginseng roots and cultured wild ginseng root concentrates, respectively. Of these, 2-methoxy-3- isopropylpyrazine (ginseng-like), 2-methoxy-3-sec-butylpyrazine (bell pepper), and 2-methoxy-3-sec-butyl-5-methylpyrazine (bell pepper) are considered the key aroma-active compounds in cultured wild ginseng roots. Guaiacol (medicinal), translinalool oxide (floral), 2-acetylpyrrole (floral), 2-heptylfuran (nutty), and 2,3,5-trimethylpyrazine (nutty) are predominant in cultured wild ginseng root concentrates. KCI Citation Count: 0