경북지역 전통 누룩으로부터 막걸리 양조 우수 곰팡이의 탐색 및 특성 연구

• Published in: 한국식품과학회지 Vol. 56; no. 6; pp. 800 - 807
• Main Authors: 김은정(Eun-Jeong Kim), 김예진(Ye-Jin Kim), 박천석(Cheon-Seok Park), 김의진(Eui-Jin Kim), 정동현(Dong-Hyun Jung)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품과학회 2024
• Subjects: 식품과학; Aspergillus; Nuruk; Korean rice wine; Makgeolli
• ISSN: 0367-6293; 2383-9635
• DOI: 10.9721/KJFST.2024.56.6.800

우리 술인 막걸리 제조 방법에 일본식 종균을 사용하여 한국적이지 않다는 지적이 제기되고 있다. 전통 방식으로 제조된 누룩을 사용하는 지역 양조장은 여전히 존재하지만, 유통망과 인력부족으로 성장에 어려움을 겪고 있다. 이에 품질 좋은 한국식 종균 개발의 필요성이 대두되고 있다. 본 연구에서는, 경북 지역 자가 누룩 양조장에서 전통 방식으로 제조된 누룩으로부터 Aspergillus 속 곰팡이를 분리하고 그 양조적성을 분석하였다. 문경A 누룩의알파다양성은 문경B와 상주보다 낮았지만, 베타다양성은 문경A 와 B가 상주보다 유사했다. 상주 누룩의 세균은 문경A와 B에 비해 알파‧베타 다양성이 모두 낮았다. 이는 두 문경 누룩이 같은지역에서 만들어졌기 때문으로 사료된다. 분리된 31주의 Aspergillus 들은 다섯 계통으로 나뉘었고, 양조적성을 평가한 결과, 좋은 향미와 당화력을 기준으로 여섯 주(MKAF19, MKAF28, MKAF30, MKAF35, MKAF42, SJF14)를 선별하였다. 이들 중, MKAF28, MKAF30, SJF14는 뛰어난 미백 활성을 보였고, MKAF30과SJF14는 β-glucosidase 활성 또한 우수하였다. 항염 및 면역 조절 효과(TNF-α, IL-6, IFN-γ)는 MKAF35와 MKAF30가 탁월하여, 종합하면, MKAF30이 가장 우수한 균주로 평가되었다. MKAF30로담근 막걸리는 전형적인 양조 양상을 보여 막걸리 양조에 적합한 한국식 Aspergillus 속으로 사료된다. The Japanese-style starter used in the production of traditional Korean makgeolli has been criticized for not adhering to authentic Korean methods. Consequently, there is an increasing need to develop high-quality Korean-style fermentation starters. In the present study, 31 Aspergillus strains were isolated from traditional nuruk in Gyeongsangbukdo (Sangju and Mungyeong). Based on their brewing characteristics, including flavor and saccharogenic power, six strains (MKAF19, MKAF28, MKAF30, MKAF35, MKAF42, and SJF14) were selected. Among these, MKAF28, MKAF30, and SJF14 exhibited significant whitening activity, whereas MKAF30 and SJF14 demonstrated significant β-glucosidase activity. In addition, MKAF35 and MKAF30 exhibited significant immunomodulatory effects (TNF-α, IL-6, and IFN-γ). Collectively, these results indicate that MKAF30 is the most promising strain to produce traditional Korean makgeolli. Makgeolli brewed with Aspergillus sp. strain MKAF30 followed the typical fermentation patterns (alcohol, reducing sugars, acidity, pH, and yeast/bacteria), indicating that this strain is suitable for brewing Korean-style makgeolli. KCI Citation Count: 0