현미와 7종의 식용 곤충 혼합배지를 이용한 동충하초 유산균발효 추출물의 이화학적 특성 비교

• Published in: 한국식품과학회지 Vol. 56; no. 5; pp. 644 - 655
• Main Authors: 이원희(Won-Hee Lee), 김수환(Su-Hwan Kim), 조형우(Hyeong-Woo Jo), 김은혜(Eun-Hye Kim), 장준서(Jun-Seo Jang), 장혜미(Hye-Mi Jang), 오임경(Imkyung Oh), 하호경(Ho-Kyung Ha), 김정실(Jungsil Kim), 허창기(Chang-Ki Huh)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품과학회 01.10.2024
• Subjects: 식품과학; fermentation; edible insects; Cordyceps militaris; antioxidants; cordycepin
• ISSN: 0367-6293; 2383-9635
• DOI: 10.9721/KJFST.2024.56.5.644

본 연구는 동충하초의 생리활성과 부가가치 증진을 도모하고자 현미와 국내 식용 곤충 7종 혼합배지를 사용하여 재배한 동충하초의 추출물을 제조하였으며, 발효 균주를 선정하여 발효하고 이에 따른 품질 특성, 이화학적 특성 및 기능성 성분 등을 비교하였다. 선행연구를 통해 4종의 균주 중 Lb와 St 균주를 선정하였으며, 각 균주 발효를 통한 품질 특성, 이화학적 특성 및 기능성 성분을 분석한 결과는 다음과 같다. 일반성분의 경우 수분함량은 발효 후 감소하였으며, 조회분 함량은 유의적인 변화가없었다. 조단백질과 조지방의 함량은 발효 후 증가한 것으로 나타났다. 추출물 발효를 통해 산도는 낮아졌으며, pH는 증가하였고 단백질의 가수분해도는 전체적으로 증가하였다. 총 폴리페놀함량은 전체적으로 발효 후 증가하였고, St 균주로 발효한 TM배지의 함량이 35.23 mg/g으로 가장 높게 나타났다. 발효에 의한cordycepin 함량의 변화는 BM배지와 OS배지를 제외하고 유의적인 차이를 나타내었으며, OS, AL 및 TM배지가 각각 7.10-7.22, 7.10-7.22 및 7.28-7.68 mg/g으로 현미를 단일 기주로 한 CB배지대비 3.50-4.08 mg/g 높은 함량을 보였다. 항산화 활성의 경우 발효를 통해 전제적으로 증가하는 경향을 나타내었다. DPPH 라디칼 소거능은 Lb 균주로 발효한 OS배지가 68.05 EDA%로 가장높게 나타났고, SOD-like activity는 Lb 균주로 발효한 AL배지가72.15%로 가장 높은 활성을 보였다. 그리고 ABTS 라디칼 소거능은 Lb 균주로 발효한 TM배지가 57.33%로 가장 높은 활성을보였다. 종합적으로 OS, TM, AL의 배지조성이 유산균발효를 통해 기능성 성분, 단백질 가수분해도 및 항산화 활성이 향상된 것으로 나타났다. This study aimed to enhance the bioactivity and value of Cordyceps militaris by using a mixed medium of brown rice and seven edible insects. Extracts from Cordyceps militaris were fermented with Lactobacillus bulgaricus (Lb) and Streptococcus thermophilus (St). After fermentation, acidity decreased, while the pH and available amino groups increased. The total polyphenol content was the highest in Tenebrio molitor larvae (TM) fermented by St, at 35.23 mg/g. Cordycepin content was the highest in Oxya sinuosa ( OS), Allomyrina dichotoma larvae (AL), and TM. Antioxidant activities generally improved with fermentation. The OS fermented by Lb had the highest DPPH free radical scavenging activity (68.05%), AL had the highest SOD-like activity (72.15%), and TM had the highest ABTS radical scavenging activity (57.33%). The OS, TM, and AL media mixed with edible insects showed higher functionality compared to that of the brown rice only medium, and fermentation further increased the available amino groups and antioxidant activity. KCI Citation Count: 0