가압볶음 무말랭이 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성 및 항산화 활성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 52; no. 6; pp. 577 - 583
• Main Authors: 정우신(Yu-Chen Cheng), 배민환(Min-Hwan Bae), 육홍선(Hong-Sun Yook)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 2023
• Subjects: 식품과학; antioxidant activities; dried radish; quality characteristics; functional cookies
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2023.52.6.577

본 연구는 DRP를 첨가[0%, 2%, 4%, 6%(w/w)]한 쿠키를 제조하여 쿠키의 품질특성 및 항산화 활성을 관찰하고 그 결과 기능성 쿠키로의 이용 가능성을 알아보았다. 실험 결과 쿠키의 밀도에서 DRP를 첨가한 쿠키와 첨가하지 않는 쿠키는 유의적인 차이가 없었다(P>0.05). 쿠키 색도는 DRP 첨가량이 증가함에 따라 a값이 유의적으로 증가했으며(P<0.05) L값과 b값은 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 쿠키의 pH는 DRP 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 쿠키의 당도 측정 결과 DRP 2%와 DRP 4% 사이에는 유의적 차이가 없었으며(P>0.05), 대체로 DRP 첨가량이 증가함에 따라 당도가 증가하였다. 퍼짐성 지수는 DRP 2%와 DRP 4% 사이에서 유의적인 차이가 없었으나(P> 0.05), DRP를 첨가하지 않는 쿠키보다 첨가한 쿠키가 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 수분함량도 DRP 첨가량이 증가함에 따라 증가하였고(P<0.05), 경도는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 쿠키의 항산화 활성을 측정한 결과, 총 폴리페놀 함량은 DRP 첨가량이 증가함에 따라 증가하였고(P<0.05) DPPH 라디칼 소거능은 DRP 2%와 DRP 4% 간에 유의적 차이가 없었으나(P>0.05), DRP를 첨가하지 않는 쿠키보다 유의적으로 높았고 DRP 6% 쿠키의 DPPH 라디칼 소거능이 유의적으로 가장 높았다(P<0.05). ABTS 라디칼 소거 활성은 DRP 6% 첨가 쿠키가 가장 높았으며, DRP 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 것으로 나타났다(P<0.05). 환원력은 DRP 첨가에 따라 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 품질특성 결과에서 6%를 첨가한 쿠키가 가장 부드러운 결과를 보였으며, 항산화 활성 결과에서 6%를 첨가하는 쿠키가 항산화 활성이 가장 높은 것으로 나타났다(P<0.05). 이상의 결과를 종합해 볼 때 DRP를 첨가한 쿠키를 만들 경우 DRP의 함량은 박력 밀가루의 6%를 첨가하는 것이 가장 바람직하였다. This study was conducted to evaluate the quality characteristics and antioxidant activities of cookies containing different concentrations (0, 2, 4, and 6%) of dried radish powder. The results showed that adding dried pressurized roasted radish powder caused a significant decrease in pH but no significant difference in cookie density. Cookie sweetness, moisture content, spreadability, and redness increased as the concentration of dried radish powder increased, but lightness, yellowness, and hardness decreased. Supplementation with dried radish powder increased total polyphenol contents, and the highest antioxidant activities, as determined using DPPH and ABTS radical scavenging activities, were obtained for cookies supplemented with 6% dried radish powder. FRAP assay-determined antioxidant contents significantly increased upon adding dried radish powder. Cookies containing 6% dried radish powder had the best physicochemical results. The study confirms the feasibility of producing healthy functional cookies containing dried radish powder. KCI Citation Count: 2