섬쑥부쟁이 가루를 첨가한 양갱의 품질 특성 및 항산화 활성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 52; no. 11; pp. 1145 - 1152
• Main Authors: 김동현(Dong-Hyeon Kim), 육홍선(Hong-Sun Yook)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.11.2023
• Subjects: 식품과학; Aster glehni; quality characteristics; Yanggaeng; antioxidant activity
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2023.52.11.1145

본 연구에서는 풍부한 영양소와 생리활성 물질을 다량 함유하고 있어 식품 산업에서 활용 가치가 높은 섬쑥부쟁이 가루를 백앙금 대비 2.5~10%(2.5% 간격)로 첨가량을 달리하여 양갱을 제조한 후, 품질 특성 및 항산화 활성을 분석하여 섬쑥부쟁이 가루가 양갱 부재료로 이용 가치가 있는지 확인하고자 하였다. 수분함량은 섬쑥부쟁이 무첨가군인 대조군이 74.84%로 가장 높게 나타났고(P<0.05), 섬쑥부쟁이 가루 10% 첨가군이 70.69%로 가장 낮았다(P<0.05). pH의 결과는 대조군이 6.41로 가장 높게 나타났고, 섬쑥부쟁이 가루 10% 첨가군이 6.25로 가장 낮았다(P<0.05). 당도의 경우 대조군이 3.90°Brix, 10% 첨가군이 2.77°Brix로 나타나 섬쑥부쟁이 가루에 의해 당도가 낮아지는 경향을 보였다. 색도의 경우 L*값은 섬쑥부쟁이 10% 첨가군이 35.07로 가장 낮았고(P<0.05), a*값은 10% 첨가군에서 -0.66으로 가장 높았으며(P<0.05), b*값은 대조군이 섬쑥부쟁이 가루 첨가군보다 낮게 나타났다(P<0.05). 기계적 조직감 측정 결과는 섬쑥부쟁이 가루의 첨가가 양갱의 경도, 응집성, 점착성, 씹힘성을 증가시켰고, 탄력성은 감소시켰다. 항산화 활성을 측정한 결과, 총 페놀 및 플라보노이드 함량은 섬쑥부쟁이 가루 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으며(P<0.05), DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성, FRAP 활성 모두 섬쑥부쟁이 가루 첨가량에 따라 증가하여 섬쑥부쟁이 가루 10% 첨가군에서 가장 높은 결괏값을 나타냈다. 본 연구를 종합해보면 섬쑥부쟁이 가루를 첨가하여 제조한 양갱은 제조 후에도 섬쑥부쟁이의 우수한 항산화 활성이 유효하여 기능성 가공품으로서의 가치가 있으며 다른 가공품의 항산화 기능성을 부여하는 식품 소재로써도 활용 가능할 것이라 사료된다. 다만 향후 관능평가를 통해 섬쑥부쟁이 가루를 첨가한 양갱의 소비자 기호도를 평가한 후속 연구가 진행되어야 할 것으로 사료된다. In this study, the quality characteristics and antioxidant activity of Yanggaeng made with various amounts of Aster glehni powder (0, 2.5, 5, 7.5, 10%, w/w) were investigated. The moisture content, pH and sweetness of the Yanggaeng decreased with the addition of the A. glehni powder. In terms of color, the lightness values of the 10% A. glehni powder group were the lowest at 35.07 (P<0.05). The redness was highest in the A. glehni powder 10% group at -0.66 and the yellowness was the lowest in the control group at -0.14 (P<0.05). The texture profile analysis showed that the springiness decreased, and hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness increased with the addition of increasing amounts of A. glehni powder. The results of measuring antioxidant activity revealed that total phenolic, total flavonoid, DPPH, and ABTS free radical scavenging ability, and FRAP values also increased with the increase in the percentage of A. glehni powder. This study shows that A. glehni powder has excellent antioxidant activity and has the potential for use as a functional material that can be added while making Yanggaeng. KCI Citation Count: 0