한국 오이 품종 간 감각 특성 차이 분석 및 품질 특성 지표화 연구

• Published in: 한국식품과학회지 Vol. 56; no. 6; pp. 763 - 774
• Main Authors: 정유담(Yu-Dam Chung), 임현진(Hyun-Jin Lim), 이연주(Yeon-Joo Lee), 이혜성(Hye-Seong Lee)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품과학회 2024
• Subjects: 식품과학; generalized descriptive analysis; drivers of liking; affect magnitude profiling; sensory profiling; cucumber
• ISSN: 0367-6293; 2383-9635
• DOI: 10.9721/KJFST.2024.56.6.763

본 연구는 한국에서 재배된 세 가지 품종의 다섯 종류 오이에대해 gDA와 AMP 두가지 감각 특성 프로파일링 방법을 사용해감각 특성 차이를 분석하고, 소비자 기호에 영향을 미치는 주요감각 품질 특성을 도출하였다. 전문 패널을 활용한 gDA와 소비자 패널을 활용한 AMP로 도출된 감각 특성 프로파일을 비교한결과, 오이 품종 간 차이는 주로 외관과 질감 및 식감에서 나타났다. 세부적인 특성으로 백다다기오이 품종은 옅은 녹색에 돌기가 적고 채수가 적은 반면, 가시오이 품종은 어두운 녹색에, 돌기가 많고 쓴맛과 채수가 많은 특성을 보였다. 또한, gDA와 AMP 에서 도출된 감각 특성의 상관관계 분석 결과, 풀 향, 풀 향미, 흙 향미 특성이 약할수록 소비자들이 쓰지 않게 지각하는 것을확인하였다. 농식품의 감각 품질 특성은 소비자의 기호도와 밀접하게 연관되며, 이는 시장에서 소비자의 구매 결정에 중요한 영향을 미친다. 본 연구에서는 고차원 데이터의 다중 공선성을 처리하고 변수 간 중요한 상관성을 분석하는 PLSR분석 방법을 활용해 주요감각 품질 특성을 규명하였다. 소비자 기호에 긍정적인 영향을미치는 주요 기호 품질 특성으로는 돌기가 적은, 멜론 향, 흙 맛과 향이 약한, 아삭아삭한 특성이었으며, 부정적인 영향을 주는불호 품질 특성으로는 풀 향, 풀 향미, 쓴맛, 촉촉한, 채수가 많은 특성이 도출되었다. 두 감각 특성 프로파일링 방법은 오이 품종 간 감각적 품질특성 차이를 분석하는 데 상호 보완적으로 유용하게 활용되었다. 지표 해석 측면에서, AMP는 소비자가 지각하는 감각 특성의 수준을 확인하는 데 유용하며, gDA는 세부 감각 특성의 강도 차이를 파악하는 데 도움을 줄 수 있었다. 이러한 감각 특성 분석방법들은 향후 오이를 비롯한 다양한 농산물의 소비자 중심의 품질 특성 연구에 효과적으로 활용될 수 있을 것으로 사료된다. Understanding the sensory qualities of fresh vegetables that appeal to consumers is essential. The present study analyzed the sensory qualities of three Korean cucumber cultivars, including Baekdadagi, Chuichung, and Gasi, using two sensory profiling methods: generalized descriptive analysis (gDA) with a trained panel and affect magnitude profiling (AMP) with a consumer panel. The findings demonstrate the usefulness and applicability of AMP as a quality indicator of consumer liking. Both methods provided quantitative sensory profiles that distinguished cucumber varieties. By correlating these profiles with consumer liking, crunchy and soft peel attributes of Baekdadagi were positively associated with overall liking. Conversely, the moisture and bitter attributes of Chuichung and Gasi were negatively associated. Additionally, not bitter attribute derived by AMP was negatively correlated with green and earthy flavors identified through gDA. Thus, gDA advances our understanding of consumer-related quality attributes derived from AMP, indicating that the two methods effectively complement each other. KCI Citation Count: 0