압출성형 저수분과 고수분 대체육을 이용한 식물성 버거 패티의 품질특성 비교

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 52; no. 11; pp. 1153 - 1159
• Main Authors: 조선영(Sun Young Cho), 권훈태(Hoontae Kwon), 박영훈(Younghun Park), 주범진(Bumjin Joo), 조민제(Minjae Cho), 구본재(Bon-Jae Gu), 류기형(Gi Hyung Ryu)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.11.2023
• Subjects: 식품과학; plant-based burger patty; low-moisture meat analog; quality characteristics; high-moisture meat analog
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2023.52.11.1153

우수한 가공적성과 영양성을 지닌 버거 패티를 제조하기 위하여 압출성형 저수분과 고수분 대체육을 이용한 식물성 버거 패티와 소고기 버거 패티의 이화학적 특성을 분석하여 비교하였다. 패티 가공 전에 원료육이 되는 저수분과 고수분 대체육 및 소고기의 총 아미노산 함량은 저수분 대체육이 가장 높은 값을 나타내었으며, glutamic acid와 aspartic acid 함량에서 식물성 대체육이 소고기보다 높은 값을 나타내었다. 세 시료의 아미노산 조성에서 미량으로 나타난 황함유 아미노산의 경우, methionine에서 소고기가 가장 높았고 고수분이 저수분 대체육보다 높은 값을 나타내었다. 향미 특성을 나타내는 전자혀 분석에서 고수분과 저수분 대체육이 맛 성분의 대부분을 차지하는 짠맛과 감칠맛 및 쓴맛에서 유사한 패턴을 나타내었다. GC/MS 분석에서 nutty ＆ roasted 향기그룹과 cheesy 향기그룹은 저수분 대체육이 가장 높았고, buttery ＆ caramelic 향기그룹과 floral 향기그룹은 고수분 대체육이 높았으며, fatty ＆ green 향기그룹과 fishy 향기그룹은 소고기가 가장 높은 값을 나타내었다. 또한, 세 시료를 사용하여 제조한 버거 패티의 조직감 분석에서 소고기 버거 패티가 가장 높은 경도, 탄성, 응집성, 씹힘성과 절단강도를 나타내었다. 가열감소율 및 직경과 두께감소율에서 저수분 대체육 버거 패티가 가장 높았고 고수분 대체육 버거 패티가 가장 낮은 값을 나타내었지만, 가열수율에서는 고수분 대체육 버거 패티가 가장 높은 값을 나타내어 버거 패티의 가열감소율과 가열수율은 반비례하였다. 따라서 압출성형공정을 이용한 저수분과 고수분 대체육의 아미노산 조성과 향미 특성은 소고기와 차이가 있었으나, 고수분 대체육을 분쇄하여 제조한 고수분 대체육 버거 패티는 소고기 패티와 비교하여 향미와 다즙성 면에서 우수하였으므로 대체가 가능할 것으로 판단되었다. This study aimed to investigate the physicochemical and organoleptic properties of low- and high-moisture meat analogs (LMMA and HMMA) as materials used for making plant-based burger patties. The isolated soy protein (50%) blended with gluten (40%) and cornstarch (10%) was texturized using a twin-screw extruder equipped with slit and cooling dies. The LMMA and HMMA had a higher glutamic acid and aspartic acid content than beef, while beef had higher methionine content. A similar pattern was found in the saltiness, umami, and bitterness of HMMA and LMMA in comparison with those of beef as a reference with zero value. In gas chromatography-mass spectrometry, the nutty and roasted, and cheesy aromas had the highest value in LMMA, and the buttery and caramel-like aromas had the highest value in HMMA while the fatty and green, and fishy aromas exhibited the highest values in beef. The beef burger patty had the highest hardness, cohesiveness, chewiness, and cutting strength compared with the plant-based burger patties made using LMMA and HMMA. The highest cooking loss, diameter change, and thickness change were seen in the burger patties made with LMMA, while those made with HMMA had the highest cooking yield. Overall, this study suggested that the HMMA burger patties could have potential as an alternative to beef burger patties based on the aspects of juiciness and taste. KCI Citation Count: 0