신품종 갈색 느티만가닥버섯(Hypsizygus marmoreus)의 수확 후 저온저장 중 이화학적 품질 특성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 52; no. 6; pp. 584 - 597
• Main Authors: 박재석(Jae-Seok Park), 박혜진(Hye-Jin Park), 조영제(Young-Je Cho), 정희영(Hee-Young Jung)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 2023
• Subjects: 식품과학; new variety; cold storage; post-harvest; brown Hypsizygus marmoreus; physicochemical characteristics
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2023.52.6.584

버섯은 저장기간이 경과함에 따라 갈변과 조직감 변화 등으로 인해 저장성이 낮아져 유통이 어려운 단점을 가지고 있다. 본 연구에서는 국내에서 신품종 개발에 성공한 갈색 느티만가닥버섯 EG1113과 현재 시판중인 국내 품종 HSI, 일본 품종 FKOK의 저장기간에 따른 외형적 특성, 이화학적 품질, 영양성분 및 기능성분을 비교 분석하고, 관능 평가를 통한 소비자의 기호도 조사를 실시하였다. 외형적으로 EG1113의 경우 저장기간이 경과함에 따라 최종 저장기간인 42일이 지나도 외관상 형태학적으로 갓의 상태나 자루가 무너짐 없이 단단하게 잘 유지되었으나, 국내 시판 품종인 HSI와 일본 품종인 FKOK의 경우 28일이 지나면서 자루가 벌어지면서 무너지는 현상을 나타내었다. 또한 기계적 조직감을 측정한 결과에서도 신품종 EG1113의 경우 저장기간이 지남에 따라 경도와 탄력성이 다소 증가하며 응집성이 유지되었다. 버섯의 품질 중 가장 중요한 요인 중 하나인 갈변 정도를 색차계를 통해 확인한 결과는 저장기간이 경과할수록 갓의 ΔE값은 신품종 EG1113이 4.05로 가장 낮아 변색이 가장 적은 것으로 확인되었으며, 자루의 ΔE값은 EG1113이 2.76, FKOK가 2.74, HSI가 2.31로 3품종 모두 유사한 수준으로 나타났다. 버섯의 갈변에 가장 크게 영향을 주는 것으로 알려진 polyphenol oxidase 활성을 측정한 결과, 신품종인 EG1113이 7.83±1.28% 활성으로 가장 낮게 측정되어 효소적 갈변이 가장 적은 것으로 사료되었다. 저장기간에 따른 pH와 당도는 3가지 품종 모두 거의 일정한 수준으로 유지되어 품질의 변화가 매우 낮을 것으로 기대되었다. 이러한 연구 결과를 통해 기존 버섯의 저장성이 낮아져 유통이 어려운 점을 개선할 수 있을 것으로 예상된다. 식품의 단맛과 풍미를 결정짓는 유리당 함량은 EG1113이 11.471~17.217 mg/g으로 가장 높게 나타났으며, HSI가 5.273~8.489 mg/g으로 가장 낮게 나타나 함량의 차이가 약 2배에 가까운 것으로 확인되었다. 버섯의 대표적인 기능성분인 β-glucan은 신품종 EG1113이 수확 직후에 41.27 ±1.26 g/100 g에서 42일 후 33.70±1.30 g/100 g으로 3가지 품종 중 가장 높은 함량을 나타냈다. 관능 평가를 통한 소비자 기호도 조사에서 신품종 EG1113은 기존 품종들에 비해 향미, 맛, 조직감 부분에서 소비자들에게 가장 높은 기호도 점수를 받아 시장성이 높을 것으로 기대되었다. In this study, the physicochemical quality and external, nutritional, and functional characteristics of a newly developed cultivar of Hypsizygus marmoreus (Brown cultivar) EG1113 were investigated and compared with those of the currently marketed Korean HSI and Japanese FKOK cultivars. A sensory evaluation survey was conducted to determine consumer preferences. Shapes of pileus and the stipes were well maintained after 42 days for EG1113, but HSI and FKOK showed pileus collapse after 28 days. Mechanical texture, hardness, and elasticity of EG1113 slightly increased over storage, and cohesiveness was maintained. Colorimetry results showed that increases in pileus, the ∆E values during storage were lowest for EG1113, and EG1113 also had the lowest polyphenol oxidase activity. Changes in pH and sugar content during storage were similar for the three varieties. The free sugar content of EG1113 was almost twice that of HSI, and EG1113 had the highest β-glucan content. Notably, consumer preference survey results showed that EG1113 received higher flavor, taste, and texture scores than HSI or FKOK. KCI Citation Count: 0