재가열 조리방법이 강황을 첨가한 냉동 피시볼의 산화안정성과 품질에 미치는 영향

• Published in: 한국식품과학회지 Vol. 56; no. 6; pp. 747 - 755
• Main Authors: 이지예(Jiyea Lee), 서정희(Jeonghee Surh)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품과학회 01.12.2024
• Subjects: 식품과학; air-frying; fish ball; turmeric; reheating method; oxidative stability
• ISSN: 0367-6293; 2383-9635
• DOI: 10.9721/KJFST.2024.56.6.747

본 연구에서는 항산화 원료로 강황이 첨가된 냉동 피시볼의 재가열 후 산화안정성에 재가열 조리방법이 미치는 영향을 탐색하였다. 강황첨가 여부에 따라 피시볼을 제조하여 냉동한 뒤, 2주후 해동하여 튀김, 에어프라이어, 전자레인지의 세 가지 조리방법으로 재가열한 후, 피시볼의 이화학적 특성과 산화안정성을 평가하였다. 그 결과, 재가열 후 피시볼의 총 환원력은 유의적으로증가하였으며, 강황 무첨가군에서는 튀김<에어프라이어<전자레인지 조리 순으로, 강황첨가군에서는 전자레인지튀김<에어프라이어 조리 순으로 총 환원력이 높아져, 강황첨가 여부에 따라 조리방법의 효과가 달라짐을 확인하였다. 이는 강황 첨가로 인한피시볼의 매트릭스 변화가 재가열 조리과정 중 화학반응에 영향을 준 결과로 해석된다. 한편 피시볼의 과산화물 함량은 강황첨가 여부와 관계없이 재가열 후 유의적으로 감소하였으며, 갈색도(ρ= -0.673, p<0.001) 및 총 환원력(ρ= -0.823, p<0.001)과 각각 강한 음의 상관성을 나타냈다. 이는 재가열로 촉진된 갈변반응이피시볼의 총 환원력을 증가시켜 산화안정성에 기여했음을 시사한다. 특히 세 가지 재가열 조리방법 중 에어프라이어 조리는 강황 무첨가군에서 p-AV를 유의적으로 감소시켰고, 강황첨가군에서는 총 환원력을 가장 크게 증가시켰다. 이는 에어프라이어 조리의 열전달매체인 공기가 강제대류를 통해 저분자 물질을 휘발시키는 동시에, 튀김조리의 열전달매체인 기름과 달리 지용성 항산화성분의 용출을 방지하면서 고온에 의한 갈변반응을 유도한결과로 사료된다. 따라서, 본 연구의 결과는 에어프라이어 조리가 재가열된 피시볼의 산화방지활성 및 산화안정성 측면에서 가장 효과적인 재가열 조리방법임을 시사한다. This study investigated the effect of reheating methods on the quality and oxidative stability of frozen fish balls with or without turmeric powder (TP). Frozen deep-fried fish balls were reheated using deep-frying, air-frying, or microwave cooking. Reheating increased the total reducing capacity (TRC) significantly, with the greatest increase observed after microwave cooking for the control fish balls and air-frying for the TP-treated fish balls. Hydroperoxide content decreased significantly post-reheating, showing a negative correlation with the browning index (ρ= -0.673, p<0.001) and TRC (ρ= -0.823, p<0.001). This suggests that the browning reaction induced by reheating contributes to an increase in TRC, thereby enhancing oxidative stability. Among the reheating methods, air-frying reduced the p-anisidine value in the control fish balls and maximized TRC in the TP-treated fish balls, likely because of the facilitated convection of hot air. Therefore, air-frying was the most effective reheating method for improving the oxidative stability of frozen fish balls. KCI Citation Count: 0