포화증기 기술을 적용한 육류 고령친화식품의 품질특성 및 기호도 연구

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 53; no. 2; pp. 180 - 189
• Main Authors: 장하영(Hayoung Jang), 오지은(Jieun Oh), 조미숙(Mi Sook Cho)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.02.2024
• Subjects: 식품과학; Korean Industrial Standard; saturated vapor; senior-friendly products; marinating
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2024.53.2.180

초고령사회를 대비하는 방안으로 섭취와 소화가 용이하도록 원재료의 식감을 부드럽게 가공하는 기술이 각광받고 있다. 고령친화식품 개발 시 식품의 질감을 개선하는 가공과정을 거친다면 고령자가 더 용이하게 단백질을 섭취할 수 있을 것이다. 분석 결과, 포화증기 기술과 효소함침법을 적용할 경우 최종적으로 생산된 고기의 수분함량과 pH값이 증가했으며 경도가 연화된 것으로 나타났다. 특히, 파인애플혼합염지액에 연화 소재를 첨가한 연화소재처리군 PT와 BT의 경우, 전반적인 기호도와 저작 및 연하력 평가항목에서 점수가 높게 나타났다. 연구 결과를 통해 연화 소재의 첨가가 육류의 경도를 연화시키는 데 효과적인 것을 확인할 수 있었으나 공통 비선호 요인으로 나타난 ‘인공적임’, ‘외관’, ‘끈적하다’ 등의 특성 또한 염지액 내 연화 소재로 인한 것으로 유추되어 위와 같은 비기호성 특성에 대한 보완이 필요하다. 또한, 연구 대상자가 마포구에 거주하는 50대 이상 성인으로 한정되었으며 시료 제공 시 소스 및 동반 식품의 미제공으로 시판 제품과의 비교 분석이 이루어지지 않았다. 따라서 폭넓은 고령 연령층을 대상으로 포화증기 기술 및 효소함침법을 적용한 제품과 기존 제품과의 비교 분석하는 연구가 이루어져야 할 것이다. This study aimed to investigate methods for increasing protein intake among the elderly. Pork and beef samples were treated in saturated vapor ovens, and tenderizing agents, including sodium bicarbonate (NaHCO3), phosphate complex and acetylated distarch adipate in a pineapple pulp solution were added. The results of the physicochemical analysis showed that the addition of increasing amounts of tenderizing agents increased the moisture content and pH values, whereas cooking loss and hardness decreased (P<0.05). A consumer acceptance survey was conducted on 100 participants (over 50 years or older). The results showed that the addition of higher amounts of tenderizing agents caused a decrease in hardness while overall liking scores increased (P<0.001). These results will help us comprehensively understand the preferences of consumers aged 50 years or older regarding softened meat products and their purchasing behaviors －with respect to senior-friendly products. Both the physicochemical analysis and the preference survey showed that the developed tenderizing agent solution softened the hardness of meat and improved its physicochemical properties. Additionally, PT and BT, which were the softest samples, met 2nd stages of standard hardness in the Korean industry. There have been earlier studies of elderly-friendly food products. However, the results of this study show that meat-based elderly-friendly products should be developed to increase the protein intake among the elderly. The results of this study can be utilized as basic data for the development of meat-based senior-friendly food products. KCI Citation Count: 0