당알코올을 함유한 아로니아 잼의 관능평가 및 이화학적 특성

본 연구는 아로니아 잼 제작과정에 들어가는 다량의 설탕을 당알코올로 대체하여 제작된 잼의 이화학적 특성과 말티톨, 솔비톨, 자이리톨 첨가 비율에 따른 아로니아 잼 품질특성의 차이를 알아보기 위해 진행되었다. 실험은 당도 및 pH, 색도, 관능평가, 총안토시아닌 함량 및 항산화 실험을 진행하였다. 당도의 경우 S1 에서 가장 높았고 이어 자이리톨을 소량으로 넣은 잼에서 높았으며, pH는 유의적 차이가 나타나지 않았다. 색도의 경우에는 S4 에서 +17.00으로 가장 밝았으며, 적색도에서는 유의적 차이가 나타나지 않았다. 황색도에서는...

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Published in한국식품과학회지 Vol. 56; no. 3; pp. 359 - 364
Main Authors 박미현(Mi Hyeon Park), 김주성(Ju-Sung Kim)
Format Journal Article
LanguageKorean
Published 한국식품과학회 01.06.2024
Subjects
식품과학
maltitol
antioxidant
xylitol
sensory equivalent
sorbitol
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Summary:본 연구는 아로니아 잼 제작과정에 들어가는 다량의 설탕을 당알코올로 대체하여 제작된 잼의 이화학적 특성과 말티톨, 솔비톨, 자이리톨 첨가 비율에 따른 아로니아 잼 품질특성의 차이를 알아보기 위해 진행되었다. 실험은 당도 및 pH, 색도, 관능평가, 총안토시아닌 함량 및 항산화 실험을 진행하였다. 당도의 경우 S1 에서 가장 높았고 이어 자이리톨을 소량으로 넣은 잼에서 높았으며, pH는 유의적 차이가 나타나지 않았다. 색도의 경우에는 S4 에서 +17.00으로 가장 밝았으며, 적색도에서는 유의적 차이가 나타나지 않았다. 황색도에서는 S5에서 +0.54로 가장 높았다. 관능평가에서 식감은 S5와 S3이 다른 실험군들에 비해 높은 선호도를 보였으며, 그 외 항목에서는 설탕과 유사하게 나타났다. 또한, 종합적 기호도는 S2가 높았다. 총 안토시아닌 함량은 S3에서12.82로 가장 높았다. 항산화 실험인 DPPH 저해 활성은 솔비톨의 첨가량이 높은 실험군에서 높았다. TEAC는 S3에서 가장 효과가 좋았으며, 총 안토시아닌 함량이 높았던 실험군에서 높은결과를 보였다. 이에 따라 관능평가의 결과가 양호하며 항산화활성, 총 안토시아닌의 함량에 따른 결과를 고려하여 S3가 가장적합한 첨가 비율일 것으로 판단된다. This study was performed to investigate the physical and chemical properties of aronia jam containing sugar alcohols. The physical properties measured the sugar content, pH, and color. The antioxidant activity of aronia jam was investigated by measuring the anthocyanin content, DPPH, and TEAC. Jam with added sugar (S1) had the highest sugar content. No significant difference in pH values were observed. Sorbitol 30 g plus xylitol 10 g (S4) produced the brightest color. Yellowness was the highest in sugar-alcohol jams lacking xylitol. Texture was the only sensory aspect that was significantly different, with the overall acceptance being higher in the groups with the highest xylitol content. Jam supplemented 40 g maltitol, 20 g sorbitol and 20 g xylitol (S3) had a relatively high anthocyanin content. Elevated sorbitol content conferred superior DPPH inhibition activity, with S3 exhibiting the most effective TEAC results. Overall, S3 ratio was found to be most suitable considering sensory, antioxidant, and anthocyanin content factors. KCI Citation Count: 0
ISSN:0367-6293
2383-9635
DOI:10.9721/KJFST.2024.56.3.359