백중밀싹 열수추출액 첨가에 따른 젤리의 저장 중 품질특성과 생리활성

• Published in: 한국식품과학회지 Vol. 56; no. 5; pp. 582 - 592
• Main Authors: 홍예은(Yeeun Hong), 신지안(Jian Shin), 장유정(Yujeong Jang), 김하정(Hajeong Kim), 한인화(Inhwa Han)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품과학회 01.10.2024
• Subjects: 식품과학; Baekjung wheat sprout; jelly; quality characteristics; physiological activity

본 연구에서는 국내산 밀의 활용을 높이기 위해 기호도가 높은 젤리를 이용하여 백중밀싹 추출액의 함량을 0, 10, 50, 100% 첨가한 젤리를 제조한 후 3일간 품질 특성과 생리 활성에 대해연구하였다. 수분은 백중밀싹이 첨가될수록 감소하였으며 회분및 조단백, 탄수화물 함량은 증가하였다. 조리손실률은 백중밀싹추출액 함량이 증가할수록 높아졌다. 탁도는 백중밀싹 추출액 함량이 증가할수록 감소하였다. 밀도는 첨가량 및 보관일에 따라유의미한 차이가 없었다. 당도는 0일 차에서 대조군보다 첨가군에서 유의미하게 증가하는 경향을 보였다. 보관...