백중밀싹 열수추출액 첨가에 따른 젤리의 저장 중 품질특성과 생리활성

• Published in: 한국식품과학회지 Vol. 56; no. 5; pp. 582 - 592
• Main Authors: 홍예은(Yeeun Hong), 신지안(Jian Shin), 장유정(Yujeong Jang), 김하정(Hajeong Kim), 한인화(Inhwa Han)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품과학회 01.10.2024
• Subjects: 식품과학; Baekjung wheat sprout; jelly; quality characteristics; physiological activity
• ISSN: 0367-6293; 2383-9635
• DOI: 10.9721/KJFST.2024.56.5.582

본 연구에서는 국내산 밀의 활용을 높이기 위해 기호도가 높은 젤리를 이용하여 백중밀싹 추출액의 함량을 0, 10, 50, 100% 첨가한 젤리를 제조한 후 3일간 품질 특성과 생리 활성에 대해연구하였다. 수분은 백중밀싹이 첨가될수록 감소하였으며 회분및 조단백, 탄수화물 함량은 증가하였다. 조리손실률은 백중밀싹추출액 함량이 증가할수록 높아졌다. 탁도는 백중밀싹 추출액 함량이 증가할수록 감소하였다. 밀도는 첨가량 및 보관일에 따라유의미한 차이가 없었다. 당도는 0일 차에서 대조군보다 첨가군에서 유의미하게 증가하는 경향을 보였다. 보관 기간에 따른 당도 결과 대조군과 WSJ10에서 0일 차보다 2일 차에서 유의미하게 증가하였다. pH는 백중밀싹 추출액 함량이 증가할수록 증가하였다. 염도는 모든 보관 기간에서 백중밀싹이 첨가에 따른 유의미한 차이가 나타나지 않았다. 보수력은 백중밀싹 추출액이 첨가될수록 증가하였으며 보관 기간에 따라 증가하였다. 점도는 백중밀싹 추출액 함량이 증가할수록 증가하였으며 이수율은 유의미한 차이는 보이지 않았다. 자유수 손실률은 추출액 함량이 높아질수록 감소하였으며 보관 기간에 따라 감소하였다. 조직감은경도, 탄력성, 점착성, 응집성, 씹힘성에서 백중밀싹 추출액이 첨가될수록 증가하였으며 저장기간에 따라 증가하였다. L값은 추출액이 첨가됨에 따라 감소하였으며 보관기간에 따라 증가하였다. a값은 첨가량에 따라 감소하였으며 b값은 백중밀싹 추출액이 증가할수록 증가하였으며 보관기간이 길어질수록 증가하였다. 총 폴리페놀 함량, 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거능, ABTS 소거능, lipase 저해 활성, 환원력, SOD 유사 활성은 백중밀싹 추출액 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 백중밀싹의 첨가는 젤리의품질의 손상을 최소화하면서 기능성을 증가시킬 수 있을 것으로기대되며 본 연구 결과는 향후 밀싹 제품 개발에 기초 자료로 활용될 수 있을 것이다. This study was conducted to investigate the quality properties and physiological activities of jelly with Korean Baekjung wheat sprouts (WSJ) and to use its results as basic data for expanding the consumption of domestic wheat. In this study, water was replaced with 0 (WSJ0), 10 (WSJ10), 50 (WSJ50), and 100% (WSJ100) hot water extract of Korean Baekjung wheat sprouts, respectively. As an increasing extract was added, the moisture, protein, and carbohydrate increased significantly. As the amount of the extract increased, WHC, viscosity, hardness, gumminess, chewiness, and b value increased, while the pH, free water loss, L value, and a value decreased significantly during storage. In all, WSJ100 exhibited the highest level of physiological activity. Overall, this study provides a perspective on the usage of Korean Baekjung wheat sprout as a potential dietary supplement to provide health benefit. KCI Citation Count: 0