카카오분말과 생강분말의 산화방지활성 및 첨가방법이 저수분 유탕처리식품인 약과의 산화안정성에 미친 영향

• Published in: 한국식품과학회지 Vol. 56; no. 3; pp. 365 - 373
• Main Authors: 손다연(Dayeon Son), 서정희(Jeonghee Surh)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품과학회 01.06.2024
• Subjects: 식품과학; cacao; antioxidant activity; ginger; deep-fried low-moisture food; oxidative stability
• ISSN: 0367-6293; 2383-9635
• DOI: 10.9721/KJFST.2024.56.3.365

본 연구는 약과를 저수분 유탕처리식품의 모델로, 카카오분말과 생강분말을 항산화원료로 하여, 물질이동이 제한되고 열전달매체로 기름을 사용하는 저수분 유탕처리식품의 산화안정성 개선 전략을 확보하고자 하였다. 유전상수가 상이한 물, 에탄올, 헥산을 추출용매로 한 카카오 및 생강분말 추출물은, 총 페놀 함량, 총 환원력, ABTS+ 및 DPPH 라디칼 소거활성 평가에서, 카카오분말은 물 추출물, 생강분말은 에탄올과 헥산 추출물에서 활성이 높아, 원료 속 항산화성분의 극성도가 뚜렷이 다름을 보여주었다. 이를 근거로 카카오분말을 극성 항산화원료, 생강분말을 비극성항산화원료로 간주하고, 약과 제조 시 밀가루의 5%를 대체하여당 용액과 혼합하거나(수상 첨가군), 참기름과 혼합하여(유상 첨가군) 첨가하였다. 그 결과, 약과의 산화방지활성은 유의적으로증가하였다. 특히 소수성 항산화성분에 민감한 DPPH 라디칼 소거활성에서 카카오와 생강분말 모두 수상 첨가군이 유상 첨가군보다 유의적으로 높은 활성을 나타내어, 항산화원료의 혼합방법에 따라 산화방지활성이 다르게 부여될 수 있음을 시사하였다. 그러나 약과를 30oC에서 60일 동안 저장하며 지방산화물을 측정한 산화안정성 평가에서는, 혼합방법에 관계없이 카카오분말은과산화물 함량을 감소시켜 산화지연 효과를, 생강분말은 유도기간을 단축시켜 산화촉진 효과를 나타냈다. 이 현상은 분말 첨가후 관찰된 약과의 수분활성도 감소와, 분말 속 항산화성분의 극성도에 의한 복합적 영향으로 해석되었다. 즉, 생강분말 첨가로약과의 수분활성도는 0.25-0.26으로 대조군(0.35)보다 낮아졌으므로 약과내부에서 물질이동은 더 제한된 것으로 보인다. 반면 카카오분말은, 유탕처리 중 손실되기 쉬운 비극성 항산화성분보다는 극성 항산화성분에 의한 산화방지활성이 높았으므로, 제조 후항산화성분이 잔존하기 용이해 약과저장 중 지방산화를 지연시킨 것으로 보인다. 이 결과들은, 저수분 유탕처리식품의 산화안정성을 개선하기 위해 항산화원료를 선별할 경우, 원료가 식품의수분활성도에 미치는 영향뿐 아니라 원료 속 항산화성분의 극성도와 그에 따른 첨가방법을 함께 고려할 필요가 있음을 보여주었다. This study was performed to enhance the oxidative stability of deep-fried low-moisture foods by incorporating the antioxidant ingredients cacao powder (CP) and ginger powder (GP), using yakgwa as a model. Solvent extraction identified CP and GP as polar and nonpolar antioxidants, respectively. Substituting 5% wheat flour with CP or GP during dough mixing in either sugar syrup (aqueous phase) or sesame oil (oil phase) significantly increased antioxidant activity in all yakgwa groups. The aqueous group exhibited higher DPPH radical-scavenging activity. Over a 60-day storage period at 30°C, GP elevated the hydroperoxide content in yakgwa, potentially due to reduced water activity, while CP induced a decrease independent of mixing method. This suggests that the oxidative stability of deep-fried low-moisture foods is influenced by both water activity and antioxidant compound polarity in the raw materials, and by mixing method. KCI Citation Count: 1