오미자 첨가에 따른 백삼 추출물 발효과정 중 진세노사이드와 리그난의 성분 변화

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 52; no. 7; pp. 722 - 732
• Main Authors: 김선익(Sun Ick Kim), 지무근(Moo Geun Jee), 박용찬(Yong Chan Park), 김민희(Min Hee Kim), 장원석(Won Suk Jang), 권아름(A Reum Kwon), 성봉재(Bong Jae Seong), 이가순(Ka Soon Lee)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.07.2023
• Subjects: 식품과학; white ginseng extract; ginsenosides; Schisandra chinensis Baillon; lignans; lactic acid fermentation
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2023.52.7.722

백삼 내 진세노사이드 함량과 항산화 활성을 증대시키기 위하여 오미자를 첨가하여 추출한 후 젖산발효를 실시하였다. 백삼 40배 추출액(WGS1-40)을 121°C에서 20분간 가열살균 처리한 결과 백삼 추출물의 동결건조물 내 진세노사이드 Rg3, 20R-Rg3 및 Rg5가 각각 4.12±0.08 mg/g, 3.51±0.03 mg/g 및 18.86±0.11 mg/g 생성되었다. 총 진세노사이드 함량이 살균 전 25.06±0.08 mg/g에서 53.12±0.56 mg/g으로 약 2배 증가하였다. 오미자는 살균처리에 의해 9.15± 0.38 mg/g에서 8.31±0.21 mg/g으로 약간 감소하였다. 오미자를 백삼에 10% 첨가하여 40배의 물로 추출한 추출물(WGS3-40)의 pH는 4.46±0.08이었고 이 추출물에서 8종의 혼합 젖산균의 생육이 가장 좋아 35±1°C의 온도에서 발효 48시간째 4.52(±0.08)×109 CFU/mL의 콜로니 수를 보였다. WGS3-40 추출물의 발효 전과 후의 총 진세노사이드 함량은 동결건조물로 67.16±1.98 mg/g 및 72.77±1.13 mg/g으로 발효에 의해 증가하였으며, 주된 진세노사이드는 Rg3, 20R-Rg3 및 Rg5가 각각 6.96±0.05 mg/g, 6.62±0.04 mg/g 및 30.72±1.82 mg/g과 7.80±0.01 mg/g, 7.23± 0.05 mg/g 및 34.30±1.28 mg/g의 함량을 보여 오미자를 첨가하지 않은 백삼 추출물(WGS1-40)에 비해 Rg3, 20R- Rg3 및 Rg5의 함량이 약 1.86배 증가하였고 총 진세노사이드 함량은 1.28배 증가하였다. 오미자는 가열처리에 의해 리그난 물질이 감소하였으며 발효에 의해 유의적인 증가 효과는 없었다. 또한 WGS3-40의 발효물은 WGS1-40보다 DPPH 라디칼 소거능이 유의적으로 향상되었다. To increase the content of ginsenosides and antioxidant activity in white ginseng (WG), the extraction process was supplemented with Schisandra chinensis Baillon (SCB), followed by lactic acid fermentation. Heat sterilization of 40-fold WG extract without SCB (WGS1-40) at 121°C for 20 minutes provided ginsenosides Rg3, 20R-Rg3, and Rg5 at 4.12±0.08 mg/g, 3.51±0.03 mg/g, and 18.86±0.08 mg/g, respectively, in lyophilized WGS1-40. Total ginsenoside content increased approximately 2-fold, from 25.06±0.08 mg/g before sterilization to 53.12±0.56 mg/g. Total lignan content in lyophilized SCB-40 by sterilization slight decreased to 8.31±0.21 mg/g from 9.15±0.38 mg/g before sterilization. The pH of the extract obtained by adding 10% of SCB to WG (WGS3-40) was 4.46±0.08, and the number of lactic acid bacteria colonies determined was 4.52 (±0.08)×109 CFU/mL. The total ginsenoside content of WGS3-40 increased from 67.16±1.98 to 72.77±1.13 mg/g after fermentation. The major ginsenosides (Rg3, 20R-Rg3, and Rg5) increased from 6.96±0.05 mg/g, 6.62±0.04 mg/g, and 30.72±1.82 mg/g, respectively, to 7.80±0.01 mg/g, 7.23±0.05 mg/g, and 34.30±1.28 mg/g, respectively. Post-fermentation, the Rg3, 20R-Rg3, and Rg5 contents of WGS3-40 increased about 1.86 times compared to WGS1-40, and the total ginsenoside content increased about 1.28 times. Supplementation with SCB reduced lignans by heat treatment, and there was no increased effect by fermentation. In addition, the fermented product of WGS3-40 showed improved DPPH radical scavenging activity compared to WGS1-40. KCI Citation Count: 0