마이크로웨이브 해동에 따른 쌀 품종별 냉동밥의 품질 특성 변화

• Published in: 한국식품과학회지 Vol. 56; no. 2; pp. 178 - 184
• Main Authors: 정두연(Duyun Jeong), 정현정(Hyun-Jung Chung)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품과학회 01.04.2024
• Subjects: 식품과학; freezing and thawing; quality characteristic; cultivar; rice; microwave
• ISSN: 0367-6293; 2383-9635
• DOI: 10.9721/KJFST.2024.56.2.178

본 연구에서는 냉동밥 개발을 위한 기초 데이터를 확립하고자아밀로스 함량 별 쌀 품종에 따라 냉동 저장된 밥을 마이크로웨이브에 의한 해동을 통해 물리화학적 특성 변화를 분석하였다. 밥의 수분함량은 해동했을 때 해동 전보다 감소하였으며, 아밀로스 함량이 가장 높은 도담이 수분함량 감소율이 가장 높았으며, 일반 메벼인 추청이 가장 낮았다. 색도 분석 결과 재가열에 의해명도, 적색도는 감소하였고, 황색도는 증가하는 경향을 보였으며, 동진찰이 다른 품종에 비해 색 변화가 크게 나타났다. 텍스처 특성 변화는 해동했을 때 경도와 씹힘성은 증가하였고, 특히 도담이 가장 높은 경도를 나타났다. 부착성은 해동에 의해 감소하였고 동진찰과 백진주가 상대적으로 크게 감소하는 경향을 나타났다. 상전이 특성 결과 해동에 의해 얼음 결정 개시 온도는 증가하였고, 얼음 융해 개시온도와 엔탈피는 감소하였다. 밥의 단면구조 형태는 해동 전에는 다수의 hole들을 관찰하였으며 해동에의해 거친 표면과 hole의 크기가 증가하였고 hole주변의 gel matrix 는 두껍게 나타났다. 본 연구를 통해 추청은 냉동 후 마이크로웨이브 해동했을 때 수분함량, 색, 조직감 등에 대하여 다른 품종에 비해 품질 변화가 크지 않아 냉동저장 전 취반미의 밥 품질과 유사한 쌀 품종임을 확인하였으며, 다양한 쌀 품종들은 취반후 냉동 저장 및 마이크로웨이브 해동 공정을 통해 다양한 물리화학적 변화의 영향을 받는 것을 확인할 수 있었다. Changes in the quality characteristics of frozen cooked rice with different amylose contents following microwave thawing were evaluated. Cooked rice was frozen at -20℃ for 3 d and thawed for 3 min using a microwave. The moisture content of cooked rice decreased from 64.7-66.3 to 53.1-56.1% following microwave thawing. The lightness and redness of cooked rice decreased after microwave thawing, whereas yellowness increased. The hardness, adhesiveness, and chewiness increased in cooked rice with decreases in the freezable water content of cooked rice. The freezable water content in ice freezing and ice melting of cooked rice in microwave thawing decreased significantly because of water incorporation for the formation of double helices and crystal lattices via recrystallization. The inner microstructure of cooked and thawed rice showed larger holes and a rough polyhedral inner structure in the grain. These results indicate that microwave reheating highly affects the quality properties of cooked rice, which may provide useful information for consumers. KCI Citation Count: 0