콤부차 제품화를 위한 발효 특성 평가 및 기능성 평가

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 51; no. 8; pp. 811 - 818
• Main Authors: 이정은(Jeongeun Lee), 조정훈(Jeonghun Cho), 김정헌(Junghun Kim), 최혜진(Hye Jin Choi), 이다슬(Daseul Lee), 김종남(Jong Nam Kim), 김영훈(Younghoon Kim), 류상돈(Sangdon Ryu)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.08.2022
• Subjects: 식품과학; secondary fermentation; kombucha; antioxidant activity; anti-inflammatory activity
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2022.51.8.811

콤부차는 녹차나 홍차를 스코비(SCOBY)와 함께 발효시켜 만든 음료이며, 높은 항산화 활성, 소화율, 피부미용 능력, 비만 예방 효과를 가지고 있는 것으로 잘 알려져 있다. 본 연구에서는 기본적으로 설탕을 당원으로 발효한 콤부차에 2차 발효를 위한 5가지 2차 발효 첨가물(블루베리, 석류, 자몽, 건조 인삼, 오미자)을 첨가하여 실험을 진행하였다. 먼저 스코비에 존재하는 미생물들을 확인하고 여러 종류의 유리당, 유기산 및 에탄올의 농도를 측정했다. 또한, DPPH assay를 통해 항산화 활성을 측정하였고, RAW 264.7 세포를 이용한 NO assay를 통해 항염증 활성을 측정하였다. 스코비 미생물 동정 결과 초산균에 속하는 Acetobacter senegalensis와 Acetobacter tropicalis가 발견되었으며, Dekkera bruxellensis, Schizosaccharomyces pombe, Bruxellensis spp. 같은 효모들도 존재함을 확인하였다. 1차 발효 후 콤부차의 발효 특성을 분석한 결과 sucrose는 감소하였고 acetic acid는 증가하는 것으로 나타났으며, 2차 발효 시 2차 발효 첨가물에 따른 콤부차의 발효 특성 변화도 확인하였다. DPPH 분석 결과, 1차 발효 콤부차와 건삼 콤부차가 가장 높은 항산화 활성을 보였고 NO 분석 결과에서는 자몽과 인삼을 추가하여 발효한 콤부차에서 뛰어난 항염증 활성을 보였다. 따라서 본 연구를 통해 일반적인 콤부차의 발효 특성을 비롯하여 다양한 2차 발효 첨가물을 첨가한 2차 발효 콤부차의 발효 특성과 항산화 및 항염 효과 결과를 확인하였으며, 앞으로 콤부차의 건강 기능성과 관련된 연구에 도움이 될 것으로 사료된다. Kombucha is a fermented beverage that is made up of green tea and a symbiotic culture of bacteria and yeast (SCOBY). Kombucha is well known for its high anti-oxidant activity, digestibility, and for its ability to prevent obesity. Our study used sugar as the primary substrate, and also used 5 secondary substrates (blueberry, pomegranate, zamboa, dried ginseng, omija) for secondary fermentation. We defined the microbiota in the SCOBY and measured the concentrations of many kinds of sugar, acids, and ethanol. Also, the antioxidant activity was measured by a DPPH assay, and the anti-inflammatory ability was measured by nitric oxide (NO) assay. The SCOBY identification process revealed the presence of Acetobacter spp., and yeasts such as Dekkera bruxellensis, Schizosaccharomyces pombe, and Bruxellensis spp. The pH level was between 2～4 after the first fermentation, and the high performance liquid chromatography analysis showed that the sucrose level decreased while the acetic acid level increased, which is presumed to be related to the fermentation process. The blueberry or dried ginseng- based secondary fermented kombucha showed a higher concentration of acetic acid than the other samples of secondary fermented kombucha. The results of the DPPH assay showed that sugar-primary fermented kombucha and sugar-dried ginseng kombucha had the highest antioxidant activity. In the NO assay, kombucha using zamboa and dried ginseng showed the best anti-inflammatory activity. Thus, this study confirmed the physiological characteristics of kombucha and its antioxidant and anti-inflammatory effects depending on the type of substrate added during the production and secondary fermentation. KCI Citation Count: 1