과열증기처리가 섬애쑥(Artemisia argyi H.)의 이화학적 특징 및 미생물 저감화에 미치는 영향

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 48; no. 11; pp. 1272 - 1279
• Main Authors: 이교연(Kyo-Yeon Lee), 김아나(Ah-Na Kim), 샤피어라만(M. Shafiur Rahman), 배원열(Won-Yoel Bae), 허호진(Ho Jin Heo), 최성길(Sung-Gil Choi)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.11.2019
• Subjects: 식품과학; mugwort; superheated steam; microbial; physicochemical characteristics
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2019.48.11.1272

본 연구는 섬애쑥의 전처리로써 과열증기처리 기술을 적용하였으며, 과열증기온도 150°C에서 10~40초 처리에 따라 이화학적 특성 및 미생물 저감화에 미치는 영향을 분석하였다. 이화학적 특성으로는 수분 함량, 색도, 총 폴리페놀 함량, 플라보노이드 함량, 항산화 활성, 총 가용성 고형분 함량을 측정하였으며, 이들의 활성과 밀접한 관련이 있을 것으로 추정되는 페놀 화합물을 HPLC를 이용하여 분석･동정하였다. 수분 함량의 경우 과열증기처리 시간이 늘어남에 따라 수분 함량이 감소하는 것으로 나타났으며, 색도의 경우 과열증기처리 시간에 따라 L 값, a 값, b 값이 감소하는 것으로 나타났다. 총 폴리페놀 함량, 플라보노이드 함량 및 항산화 활성 분석 결과 과열증기처리 시간이 증가함에 따라 일정 수준까지 증가하다가 40초 처리 시간 이후로는 감소하는 경향을 나타내었다. HPLC를 이용한 페놀 화합물 분석에서는 chlorogenic acid, epicatechin, procyanidin B2, rutin이 동정되었으며 총 폴리페놀 함량, 플라보노이드 함량 및 항산화 활성과 마찬가지로 과열증기 30초 처리 시간 이후에 급격하게 감소하는 것으로 나타났다. 미생물학적 특성으로 일반세균과 대장균군 수를 검사하였고 대장균군의 경우 모든 시료에서 검출되지 않았으며 일반세균의 경우 과열증기 30초 처리 시간 이후부터 검출되지 않았고, 효모 및 곰팡이는 과열증기 10초 처리 시간 이후부터 검출되지 않았다. 총 가용성 고형분 함량의 경우 대조구에 비해 과열증기처리구가 추출 시간에 따라 가용성 고형분 함량이 증가하는 것으로 나타났다. 따라서 본 연구는 과열증기를 이용한 기술의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 생각되며, 영양학적 및 위생학적 측면에서 우수한 가공 전처리 기술로 활용될 수 있을 것으로 판단된다. 또한 과열증기처리는 다른 공정에 비해 단시간에 식품 처리가 가능하고 식품의 영양소 파괴를 최소화하는 가열방식이며 미생물 살균 효과가 뛰어나 산업적으로 활용 가치가 높은 처리방법으로 여겨져 향후 이를 활용한 다양한 식품 가공 및 공정에 적용한 연구가 활발히 진행되어야 할 것으로 판단된다. This study examined the effect of superheated steam (SHS) treatment on the physicochemical and microbial characteristics of mugwort (Artemisia Argyi H.). The mugwort was treated at steam temperature of 150°C for 10∼40 s. The moisture content and color values decreased with treatment time. The total phenolic and flavonoid contents, and the antioxidant activity of the mugwort samples were increased by the SHS treatment for up to 30 s compared to control samples, but decreased rapidly at 40 s. The phenolic compounds, such as chlorogenic acid, epicatechin, procyanidin B2, and rutin, which were determined by high performance liquid chromatography (HPLC), in response to the SHS treatment up to 30 s, also increased. This is consistent with the results on the flavonoid contents and antioxidant activity. The numbers of total aerobic bacteria, yeast, and mold of mugwort were 4.41 log CFU/g, 4.71 log CFU/g, and 4.59 log CFU/g respectively. On the other hand, no microbes were detected in the samples treated by SHS. In addition, the SHS treatment increased the total soluble contents of mugwort in hot water suspensions. The SHS treatment may be an effective method to improve the nutritional value and reduce the level of microbial contamination of mugwort. KCI Citation Count: 5