Bacillus sp. 발효를 이용한 감자 칩의 아크릴아마이드 저감화

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 45; no. 3; pp. 460 - 465
• Main Authors: 이중재(Joongjae Lee), 오명근(Myeonggeun Oh), 장윤혁(Yoon Hyuk Chang), 이영승(Youngseung Lee), 진용익(Yong-Ik Jin), 장동칠(Dong-Chil Chang), 김성환(Sung-Hwan Kim), 정윤화(Yoonhwa Jeong), 김미숙(Misook Kim)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 2016
• Subjects: 식품과학; fermentation; acrylamide; color development; potato chip; Bacillus
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978

The market for potato chips has expanded due to increased consumption of seasoned potato chips. However, the deep-frying process facilitates development of a browning color and formation of acrylamide. The objective of this work was to minimize browning color and acrylamide formation by fermentation prior to deep-frying. Potato slices were fermented by using three Bacillus strains, B. licheniformis (BL), B. methylotrophicus (BM), and B. subtilis, for 6 h at $30^{\circ}C$. In all fermentation groups, contents of total sugars in potato slices decreased. The color of fermented potato chips improved compared to the control. BM potato chips showed the best color values (76.33 in L value, 5.67 in a value, and 34.79 in b value). All fermentation processes reduced levels of acrylamide in deep-fried potato chips. Fermentation of potato slices for 2 h by BL reduced up to 96.1% acrylamide content. It was concluded that the fermentation process can positively affect color development and acrylamide formation. 본 연구에서는 Bacillus sp.를 이용하여 감자슬라이스를 발효시킨 후 성분을 분석하고, 감자 칩으로 가공하여 색도와 아크릴아마이드 함량을 알아보았다. B. licheniformis, B. methylotrophicus, B. subtilis 각각을 $7.5{\times}10^7{\sim}2.7{\times}10^8CFU/mL$ 접종하여 6시간 동안 발효한 결과 균수의 증가는 보이지 않는 유도기였음에도 불구하고 총당 함량은 감소하였으며, 환원당 함량 변화에 영향을 미쳤다. 감자 칩의 색도는 대조구에 비하여 실험구의 L 값이 증가하였으며, a 값과 b 값은 감소하여 감자 칩으로 적합한 색도를 나타내었다. 발효 감자 칩의 아크릴아마이드 함량은 평균 약 94% 감소하였다.