로스팅 정도에 따른 원두커피의 벤조피렌 함량 연구

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 42; no. 1; pp. 134 - 138
• Main Authors: 김상은(Sang Eun Kim), 김종환(Jong Hwan Kim), 이상원(Sang Won Lee), 이문조(Moon Jo Lee)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 2013
• Subjects: 식품과학; coffee bean; benzo[a]pyrene; polycyclic aromatic hydrocarbons; roasting
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978

Benzo[a]pyrene, a polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) whose metabolites are mutagenic and highly carcinogenic, is listed as a Group 1 carcinogen by the IARC. In this study, Arabica and Robusta green coffee beans were roasted under controlled conditions and the formation of benzo[a]pyrene during the roasting process was monitored. The concentration of benzo[a]pyrene in ground coffee and brewed coffee were determined by a HPLC-fluorescence detector. The limit of detection (LOD) and limit of quantitation (LOQ) of benzo(a)pyrene were 0.03 and $0.09{\mu}g/kg$, respectively. Benzo[a]pyrene was only detected in the dark roast of ground coffee, with a concentration ranging from $0.147{\sim}0.757{\mu}g/kg$. The content of benzo[a]pyrene in Ethiopia Mocha Harrar G4 is the highest ($0.757{\mu}g/kg$). 벤조피렌은 IARC에 의해 그룹 1로 분류된 다환방향족 탄화수소 유기물로서 불완전 연소 시 부산물로 발생되며 유전독성과 발암성이 강한 것으로 알려져 있다. 벤조피렌의 오염원은 매우 다양하여 환경오염 등으로 인해 조리 또는 가공과정에서 열분해 되어 생성되는 것으로 알려져 있다. 전 세계적으로 가장 널리 음용되고 있는 대표적인 기호음료인 원두커피 또한 생두를 볶는 과정에서 고온의 배전 과정을 거치는 제조공정을 감안할 때 벤조피렌이 생성될 가능성이 있어 본 연구에서는 생두의 종류와 로스팅 정도에 따른 원두커피분말과 원두커피 추출물의 색도 및 벤조피렌 함량을 조사하였다. Hunter scale의 L값과 b값은 배전이 진행될수록 감소하는 경향을 보였고 a값은 약배전 시까지는 증가하였다가 중, 강배전으로 진행될수록 감소하는 결과를 보였다. 벤조피렌의 검출한계(LOD)와 정량한계(LOQ)는 0.03과 $0.09{\mu}g/kg$이었다. 원두커피 분말의 벤조피렌 함량은 강배전의 조건에서 로스팅한 원두분말에서만 검출되었다. 생두를 강배전 조건으로 로스팅을 실시한 경우에는 $0.142{\sim}0.757{\mu}g/kg$의 함량을 보였고 중배전 및 약배전 조건의 커피분말과 원두커피 추출물 모두 불검출의 결과를 보였다. 이는 식품의약품안전청에서 식용유지에서 벤조피렌의 기준을 $2.0{\mu}g/kg$ 이하로 설정한 기준에 미치지 않는 안전한 수준이며, 원두의 로스팅 과정이 벤조피렌이 생성되는 고온에 미치지 못하고 열원방식이 직화식이 아닌 전기적인 열풍방식으로 이루어지기 때문인 것으로 판단된다.