열처리 온도에 따른 수경재배인삼의 화학성분과 효소활성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 42; no. 6; pp. 911 - 916
• Main Authors: 황초롱(Cho Rong Hwang), 정은미(Eun Mi Joung), 이상훈(Sang Hoon Lee), 황인국(In Guk Hwang), 김용범(Yong Bum Kim), 정재현(Jae Hyun Jeong), 이준수(Junsoo Lee), 정헌상(Heon Sang Jeong)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 2013
• Subjects: 식품과학; heating temperature; hydroponic-cultured ginseng; enzyme inhibitory activity; chemical component
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978

This study investigated changes in the chemical components and enzyme activities from hydroponic-cultured ginseng roots (HGR) and leaves (HGL) with various heating temperatures (90, 110, 130, and $150^{\circ}C$) for 2 hours. The UV-absorbance and browning intensity of heated ginseng significantly increased with heating temperature. 5-HMF contents also significantly increased with increasing heating temperature. The free sugars (fructose, glucose, and sucrose) were detected and sucrose content decreased, but fructose and glucose content increased with increasing heating temperature. Malic, citric, lactic, and oxalic acid contents were 817.52, 722.25, 122.06, and 18.43 mg%, respectively, in HGR and 682.84, 338.21, 90.37, and 0 mg%, respectively, in HGL at $150^{\circ}C$. Tyrosinase and ACE inhibitory activities significantly increased with heating temperature. These results show that various components and activities of HGT and HGL significantly increase with heating temperature. 열처리에 따른 수경재배인삼과 잎줄기의 화학성분과 효소활성 변화를 살펴보기 위하여 90, 110, 130 및 $150^{\circ}C$에서 2시간 열처리한 후 갈변도, 5-HMF, 유리당, 유기산 함량, 효소활성을 살펴보았다. Tyrosinase와 ACE 저해활성 등 효소활성은 높은 저해활성을 나타내지는 않았지만 온도가 증가함에 따라 유의적으로 그 활성이 증가하였다. Maillard 반응의 중간 및 최종 단계의 생성물인 5-HMF, 유리당, 유기산의 함량은 열처리 온도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 5-HMF 함량은 수경재배인삼과 잎줄기 모두 대조구에서는 검출되지 않았지만 열처리 온도가 증가함에 따라 증가하였다. 유리당은 수경재배인삼에서는 fructose, glucose 및 sucrose 3종류의 당이 검출되었다. Sucrose는 열처리 온도가 증가함에 따라 감소하였으며, fructose 및 glucose 함량은 증가하였다. 열처리 온도가 증가함에 따라 이당류가 단당류로 분해되고 지속적인 열분해로 인하여 HMF, furfural 및 5-methyl furfural 등과 유기산으로 분해되기 때문에 유기산 함량 또한 증가하였다. 본 연구결과를 바탕으로 기능성 식품 소재로의 이용을 위하여 다양한 열처리 조건을 검토해야 할 것으로 판단된다.