다시마음료의 유통기한 설정

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 43; no. 5; pp. 784 - 790
• Main Authors: 박재희(Jae-Hee Park), 안덕순(Duck Soon An), 이동선(Dong Sun Lee), 박은주(Eunju Park)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 2014
• Subjects: 식품과학; microbiological test; pH; shelf-life; sensory evaluation; sea tangle drink
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978

This study was designed to establish the shelf-life of sea tangle drink. Quality changes, including pH, total acidity, color, sensory evaluation, total aerobic bacteria, and coliform, were measured periodically in sea tangle drink kept at 15, 25, and $37^{\circ}C$ for 8 months. The pH level and total acidity did not remarkably change during the storage period regardless of storage temperature. In terms of color, lightness did not change during the storage period, whereas redness decreased. Yellowness did not change at $15^{\circ}C$ during the storage period, although it increased at 25 and $37^{\circ}C$ at 8 months. Color difference (${\Delta}E$) value was the lowest at $15^{\circ}C$ (12.14), followed by $25^{\circ}C$ (12.57) and $37^{\circ}C$ (14.43). During the storage period, total aerobic bacteria and coliform were not detected. There were no changes in appearance, smell, taste, texture, and overall acceptability of sea tangle drink (not exceeding 3 points) throughout the entire storage period. By using correlation coefficients, color value was selected as an indicating parameter for the shelf-life establishment of sea tangle drink. Based on the forecasted distribution day by annual temperature, the shelf-life of sea tangle drink based on color with the highest correlation coefficient was predicted as 27.10 months. 본 연구에서는 다시마음료의 유통기한을 pH, 총산도, 색도, 미생물 관능검사에 의해 예측하였다. 다시마음료의 pH와 총 산도는 저장온도에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 색도 측정 결과 저장온도(15, 25, $37^{\circ}C$)에 따른 명도는 유의적인 변화를 보이지 않았으며, 적색도는 감소하였다. 황색도는 $15^{\circ}C$에서는 변화가 없었으며, $25^{\circ}C$, $37^{\circ}C$에서는 저장 8개월에 증가하였다. 저장 초기 시료와 차이 정도를 나타내는 ${\Delta}E$ 값은 $15^{\circ}C$에서 가장 차이(12.14)가 적었으며, 저장온도가 증가($25^{\circ}C$, 12.57; $37^{\circ}C$, 14.43)할수록 차이 정도가 증가하였다. 저장기간 동안 총균과 대장균군은 검출되지 않았으며, 관능검사 패널들은 신선한 다시마음료와 저장 음료와의 차이를 3점 이하로 나타내어 저장기간 중 관능상의 확연한 변화는 나타나지 않았다. 이들 결과를 바탕으로 다시마 음료의 우리나라 연간 온도별 예상 유통일수를 근거로 산출한 유통기한은 결정계수가 가장 높았던 색도를 기준으로 27.10개월로 예측되었다.