원적외선으로 구운 군고구마의 품종별 냉·해동 후 품질 특성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 42; no. 3; pp. 403 - 409
• Main Authors: 장귀영(Gwi Yeong Jang), Li Meishan, 이상훈(Sang Hoon Lee), 우관식(Koan Sik Woo), 신현만(Hyun Man Sin), 김홍식(Hong Sig Kim), 이준수(Junsoo Lee), 정헌상(Heon Sang Jeong)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 2013
• Subjects: 식품과학; sweet potato; far-infrared radiation; baking; thawing after freezing; quality characteristics
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978

We investigated the quality characteristics of sweet potatoes [Shinyulmi (SM), Yeonhwangmi (HM) and Yunmi (YM) variety] baked and subsequently freeze thawed. Baking was performed with a far infrared radiation oven at $250^{\circ}C$ for 40 minutes. Baked sweet potatoes were frozen at $-18^{\circ}C$ for 30 days, and thawed by a microwave oven for 3 minutes. The crude fat and protein content of HM were higher than the SM and YM varieties. Total sugar, reducing sugar, and free sugar content were increased after baking. Lightness, redness, and yellowness, as well as content of ${\beta}$-carotene, decreased after baking and freeze-thawing. Hardness, gumminess, and cohesiveness decreased during thawing after freezing, except for the YM variety. In a sensory evaluation, appearance, flavor, sweetness and overall acceptance were higher from baking and freeze-thawing the SM variety, instead of the HM and YM variety. From the results, the SM variety is preferred for the production of baked sweet potatoes. 신율미, 연황미 및 연미를 사용하여 원적외선 오븐으로 제조한 냉동 군고구마의 품질 특성을 연구하였다. 군고구마의 제조는 원적외선 오븐을 사용하여 $250^{\circ}C$에서 40분 동안 굽기를 실시하였으며, 냉동 군고구마는 군고구마를 $-18^{\circ}C$에서 30일간 냉동 후 microwave oven을 사용하여 3분간 해동하였다. 원료고구마의 일반성분은 수분 함량을 제외한 조지방 및 조단백질 함량이 신율미 및 연미보다 연황미에서 높았다. 세 품종 모두 굽기에 따라 총당, 환원당, sucrose 및 maltose 함량이 증가하였다. 명도 및 적색도, 황색도는 굽기 및 냉해동에 따라 감소하였으며, ${\beta}$-carotene 함량 또한 굽기 및 냉해동에 의해 감소하였다. 군고구마의 냉해동에 따른 조직감은 신율미와 연황미에서 견고성, 검성 및 응집성이 감소하였다. 관능검사 결과 신율미가 외관, 풍미, 감미 및 전반적 기호도에서 가장 높은 선호도를 보여 냉동 군고구마의 제조에 가장 적합한 품종은 신율미로 판단되었다.