가공 및 외식식품 중 면류 및 제빵류의 레티놀 및 베타카로틴 함량 조사

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 42; no. 12; pp. 1949 - 1957
• Main Authors: 신정아(Jung-Ah Shin), 천지연(Ji Yeon Chun), 이준수(Junsoo Lee), 신기용(Ki Yong Shin), 이순규(Soon Kyu Lee), 이기택(Ki-Teak Lee)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 2013
• Subjects: 식품과학; retinol; β-carotene; retinol equivalent; direct saponification; processed and restaurant foods; {\beta}$-carotene
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978

The contents of ${\beta}$-carotene and retinol in processed and restaurant foods, such as Korean noodles, mandus, rice cakes and bread products, were quantified by high-performance liquid chromatography (HPLC) with UV/visible and fluorescence detector, respectively. Samples were collected from different local areas (i.e. Gangwon-do, Gyeonggi-do, Gyeongsang-do, Seoul, Jeolla-do, and Chungcheong-do). After homogenization, samples were hydrolyzed by direct alkali saponification; thereafter, fat-soluble components were extracted by a mixture of n-hexane/ethylacetate (85:15, v/v), containing 0.01% butylated hydroxytoluene (BHT). ${\beta}$-carotene and retinol contents in infant formula used as an in-house material for the analytical quality control. Among 14 Korean noodles, high contents of ${\beta}$-carotene were found in Bibim-Guksu (average 442.43 ${\mu}g/100g$) and Jjolmyeon (average 301.39 ${\mu}g/100g$). In 4 Korean mandus, the highest contents of ${\beta}$-carotene was determined in Kimchi-mandu (average 197.64 ${\mu}g/100g$), resulting in 33.3 RE of the converted vitamin A. Among 12 Korean rice cakes, Maeun-Tteokbokki and Modm-Chaltteok contained relatively high content of ${\beta}$-carotene with 205.11 and 41.33 ${\mu}g/100g$, respectively, while retinol was detected only in Maeun- Tteokbokki (1.65~10.45 ${\mu}g/100g$). In addition, among 8 bread products, 77.3 RE of pastry, 51.2 RE of buttercream- bread, and 41.4 RE of morning roll were found as the contents of the converted vitamin A. 본 연구에서는 6개의 지역(강원도, 경기도, 경상도, 서울, 전라도, 충청도)에서 채취한 가공 및 외식식품 38종에 함유되어 있는 ${\beta}$-carotene 및 retinol의 함량을 조사하였다. 이들 지용성 비타민들은 알칼리를 이용한 직접 검화법과 용매추출법을 병행하여 수행하였다. 면류 식품 14종 중에서 ${\beta}$-carotene 함량은 비빔국수와 쫄면에서 각각 평균 442.43 ${\mu}g/100g$과 301.39 ${\mu}g/100g$이 검출되며 가장 높은 함량을 나타내었다. 비타민 A(${\mu}gRE$) 함량은 비빔국수와 회냉면, 쫄면, 비빔냉면이 각각 77.5 RE와 61.3 RE, 56.4 RE, 53.2 RE이었다. 만두류 식품 4종에서는 김치만두에서 ${\beta}$-carotene 197.64 ${\mu}g/100g$으로 가장 높게 검출되었으며, 비타민 A(${\mu}gRE$) 함량은 33.3 RE이었다. 떡류 제품 12종에서는 매운 떡볶이와 모듬찰떡에서 ${\beta}$-carotene 함량이 각각 평균 205.11 ${\mu}g/100g$과 41.33 ${\mu}g/100g$으로 검출되었으며, retinol은 매운 떡볶이(1.65~10.45 ${\mu}g/100g$)에서만 검출되었다. 매운 떡볶이와 모듬찰떡의 경우, 비타민 A(${\mu}gRE$)의 함량은 각각 39.67 RE와 6.89 RE로 환산하였다. 이는 하루 필요한 비타민 A(700 ${\mu}gRE$)의 1~6%에 해당하는 함량이다. 제빵류 8종에서는 ${\beta}$-carotene 함량이 야채고로케(110.43~192.29 ${\mu}g/100g$), 햄&치즈샌드위치(33.07~116.57 ${\mu}g/100g$), 페이스트리빵(33.69~104.87 ${\mu}g/100g$), 마늘빵(빵집, 33.88~81.21 ${\mu}g/100g$), 버터크림빵(빵집, 31.61~85.84 ${\mu}g/100g$)에서 높게 검출되었다. 비타민 A(${\mu}gRE$)의 함량은 제빵류 중에서 페이스트리빵과 버터크림빵(빵집), 모닝빵들이 각각 77.3 RE와 51.2 RE, 41.4 RE를 나타내며 가장 높은 함량을 보였다.