Copigments 처리에 의한 검정콩 안토시아닌 추출물의 저장 안정성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 45; no. 7; pp. 996 - 1000
• Main Authors: 지영미(Yeong Mi Ji), 김민영(Min Young Kim), 이상훈(Sang Hoon Lee), 장귀영(Gwi Yeong Jang), 윤나라(Nara Yoon), 김은희(Eun Hee Kim), 김경미(Kyung Mi Kim), 이준수(Junsoo Lee), 정헌상(Heon Sang Jeong)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 2016
• Subjects: 식품과학; copigmentation; storage stability; anthocyanin; black bean
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978

Effects of copigments (succinic acid, $Cu^{2+}$, ascorbic acid, sucrose, and pH) on stability of anthocyanin extracted from black beans (Glycine max Merrill.) were investigated during storage for 8 days at 4 and $40^{\circ}C$. Succinic acid improved stability of anthocyanin by 7~15% compared to the non-treatment group at $40^{\circ}C$. $Cu^{2+}$ maintained stability of anthocyanin by about 100% for 8 days at $4^{\circ}C$. Ascorbic acid reduced stability of anthocyanin by 64~72% of non-treatment at $40^{\circ}C$. Sucrose treatment did not significantly affect stability compared to the control. The lower pH improved stability of anthocyanin. Stability at pH 1 was improved by 81~87% compared to that at pH 7. These results show that temperature, organic acid, and pH were effective in improving storage stability of anthocyanin from black beans. 검정콩의 안토시아닌 색소의 안정성에 대한 유기산(succinic acid), 금속이온($Cu^{2+}$), ascorbic acid, 당류(sucrose) 및 pH의 영향을 $4^{\circ}C$ 및 $40^{\circ}C$에서 저장기간별로 살펴보았다. 모든 처리구에서 $4^{\circ}C$는 copigment 처리 여부에 관계없이 안정하였지만 $40^{\circ}C$에서는 copigment 처리구가 안정하였다. Succinic acid 처리는 $40^{\circ}C$에서 무처리에 비해 7~15% 안정성이 향상되었다. $Cu^{2+}$ 처리는 안토시아닌 색소와 반응하여 안정화에 효과가 있었으며, $4^{\circ}C$에서는 저장 8일차까지 100%로 유지되었다. Ascorbic acid 처리는 안정성을 저하했으며 $40^{\circ}C$에서는 무처리에 비해 64~72% 감소하였다. Sucrose 처리는 무처리에 비하여 효과가 작았으며 온도가 높을수록 안정성이 감소하였다. pH는 낮을수록 안정성이 증가하였으며 $4^{\circ}C$에 비하여 $40^{\circ}C$가 낮았다. 특히 pH 7에서는 급격히 감소하였다. 이러한 결과로부터 검정콩 안토시아닌 색소 저장 안정성 향상을 위해서는 온도, 유기산 및 pH 조절이 효과적이라고 판단된다.