On the Effect of Enzyme Action Applied for Cooking the Rice

i 市販の炊飯酵素剤は、陶洗後の白米に加え30分間の放置及び炊飯完了時までに、澱粉の一部をデキストリンに分解するが、麦芽糖までの分解は非常に少い。ii デキストリン量は白米のみの炊飯で510mg%であったが、これに酵素剤を用いた場合は3.4～3.7倍量を示した。ジアスターゼの場合は6.8倍で、酵素剤はその50～56%分解力に相当する。iii デキストリンの増加は、飯の味と触覚に影響を与えるものと思われる。この食味の変化は人によって好まれもし、嫌われもする。iv 蛋白質分解力はペプシン・塩酸法によって測定したが、使用したペプシン溶液の45～49%に相当する消化率を示した。...

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Published inJournal of Home Economics of Japan Vol. 11; no. 6; pp. 452 - 454
Main Authors Matsumoto Kiyoko, Matsuura Hirosi
Format Journal Article
LanguageEnglish
Japanese
Published 一般社団法人 日本家政学会 1960
The Japan Society of Home Economics
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ISSN0449-9069
1884-7870
DOI10.11428/jhej1951.11.452

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Summary:i 市販の炊飯酵素剤は、陶洗後の白米に加え30分間の放置及び炊飯完了時までに、澱粉の一部をデキストリンに分解するが、麦芽糖までの分解は非常に少い。ii デキストリン量は白米のみの炊飯で510mg%であったが、これに酵素剤を用いた場合は3.4～3.7倍量を示した。ジアスターゼの場合は6.8倍で、酵素剤はその50～56%分解力に相当する。iii デキストリンの増加は、飯の味と触覚に影響を与えるものと思われる。この食味の変化は人によって好まれもし、嫌われもする。iv 蛋白質分解力はペプシン・塩酸法によって測定したが、使用したペプシン溶液の45～49%に相当する消化率を示した。
ISSN:0449-9069
1884-7870
DOI:10.11428/jhej1951.11.452