ゴマ油フライ時の抗酸化性物質の変化について

• Published in: 日本家政学会誌 Vol. 38; no. 9; pp. 793 - 798
• Main Author: 福田, 靖子
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: 一般社団法人 日本家政学会 20.09.1987
• Subjects: ゴマ油; フライ過程; 抗酸化物質
• ISSN: 0913-5227; 1882-0352
• DOI: 10.11428/jhej1987.38.793

焙煎ゴマ油およびゴマサラダ油の抗酸化性物質のフライ時の変化について研究を行い, 次の結果を得た. 1) ゴマ油をホットブロックバスで180℃8時間加熱したときの抗酸化性物質の変化を調べた.ゴマサラダ油のセサミノールは, 未加熱油の約80%, γ-トコフェロールは約42%残存していた.焙煎油のγ-トコフェロールは約67%残存していた. 2) 焙煎ゴマ油で1家族分 (4人分) の天ぷら, 冷凍コロッケ, 小魚を揚げた場合, 油のみを加熱したときと同様, 抗酸化を示すに十分量のセサモール (0.04%) が前駆体であるセサモリンから生じていた. 3) 焙煎ゴマ油でポテトスティックを素揚げにしたときは, セサモリンの加水分解が起こり, セサモールとサミンを生じた. 4) ゴマサラダ油で, 天ぷら, 冷凍コロッケを揚げた場合にも, セサミノールは, 約85%残存していた.