保育所給食における食物アレルギー対応食導入時の調理作業時間および食材料費分析

• Published in: 栄養学雑誌 Vol. 68; no. 6; pp. 388 - 396
• Main Authors: 寺本, あい, 久保田, 恵
• Format: Journal Article
• Language: Japanese
• Published: 特定非営利活動法人 日本栄養改善学会 2010; 日本栄養改善学会
• Subjects: 代替食; 作業時間; 給食経営管理; 食材料費; 食物アレルギー
• ISSN: 0021-5147; 1883-7921
• DOI: 10.5264/eiyogakuzashi.68.388

近年，乳幼児の食物アレルギー問題が増加している。そのため，保育所給食でのアレルギー対応が非常に重要である。そこで，本報では，保育所給食における食物アレルギー対応食導入が食材料費および調理作業時間に及ぼす影響を検討した。すなわち，小児の主なアレルゲンである卵・牛乳を含む3種のモデル献立と，卵・牛乳を除去した対応食を作成した。それぞれの献立を50食・調理担当者2名の規模で調理をおこない，調理作業時間と食材料費の分析をおこなった。その結果，代替食の全てを手作りした場合は，普通食のみの場合に比べ調理作業時間は7～45％増，食材料費は0～6％増となった。一方，代替食の一部に市販のアレルギー代替用食品を用いた場合は，手作りの代替食に比べ，調理作業時間の負担は軽減されたが（1～32％増），食材料費の負担は増大した（6～16％増）。しかし，負担の程度は，献立内容によって異なった。 （オンラインのみ掲載）