大阪府の食鳥処理場におけるカンピロバクターの汚染状況

• Published in: 日本食品微生物学会雑誌 Vol. 29; no. 2; pp. 119 - 123
• Main Authors: 神吉, 政史, 川津, 健太郎, 服部, 武裕, 梶川, 智洋, 安達, 修二, 北野, 芳宏, 太田, 優, 飯田, 芳人, 山出, 敏夫, 久米田, 裕子, 山本, 憲次
• Format: Journal Article
• Language: Japanese
• Published: 日本食品微生物学会 2012
• ISSN: 1340-8267; 1882-5982
• DOI: 10.5803/jsfm.29.119

われわれは，大阪府の大規模食鳥処理場におけるカンピロバクターの汚染状況調査を4回にわたり実施した．処理作業開始前の施設内ではふき取り検査によりカンピロバクターはほぼ検出されなかったが，処理作業中は施設内のほとんどで検出された．また，チラー水およびまな板についてカンピロバクターの菌数を測定したところ，チラー水の菌数は0～2,300 CFU/ml, まな板は90～>12,000 CFU/100 cm2であり，腸内容物に汚染された食鳥と体が接触し，器具等への交差汚染がかなり起こることがわかった．また，食鳥と体および最終製品の菌数についてはそれぞれ0～8,000 CFU/gおよび0～3,600 CFU/gであった．カンピロバクターの菌数は採取日ごとに変動が大きく，鶏舎間での汚染菌量にかなり差があることが推察された．外はぎ方式ではと体への腸内容物汚染は避けられず，と体ふき取りは常にカンピロバクターに高濃度に汚染されていたため，対策としては，チラー水の適切な温度と塩素濃度の維持，外はぎ方式により漏出した腸管内容物の十分な洗浄・殺菌，定期的な器具の洗浄・殺菌，そして汚染鶏と非汚染鶏の区分処理が重要であると考えられた． また今回，バツラー培地とCCDA寒天生培地 （SEL）を用いてコロニー計測法を実施した結果，バツラー培地のほうがCCDA寒天生培地 （SEL） より回収菌数が高かった．