発酵乳

「I 定義」発酵乳は, 「乳またはこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌または酵母で発酵させ, 糊状または液状にしたものまたはこれらを凍結したもの」で, 乳酸菌数または酵母数が1mLあたり1×107個以上含むものと定義されている (「乳および乳製品の成分規格等に関する省令」 : 乳等省令) . 国際酪農連盟 (International Dairy Federation : IDF) も同様に定義している. 世界の発酵乳製品は古くから多様性に富み, スターターと呼ばれる発酵に使用する乳酸菌や原料乳, 性状の違いなどで分類されている. 本邦で現在生産されている発酵乳のスターターはすべて乳...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in外科と代謝・栄養 Vol. 53; no. 6; pp. 349 - 350
Main Authors 深柄, 和彦, 高山, はるか
Format Journal Article
LanguageJapanese
Published 日本外科代謝栄養学会 2019
Online AccessGet full text
ISSN0389-5564
2187-5154
DOI10.11638/jssmn.53.6_349

Cover

More Information
Summary:「I 定義」発酵乳は, 「乳またはこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌または酵母で発酵させ, 糊状または液状にしたものまたはこれらを凍結したもの」で, 乳酸菌数または酵母数が1mLあたり1×107個以上含むものと定義されている (「乳および乳製品の成分規格等に関する省令」 : 乳等省令) . 国際酪農連盟 (International Dairy Federation : IDF) も同様に定義している. 世界の発酵乳製品は古くから多様性に富み, スターターと呼ばれる発酵に使用する乳酸菌や原料乳, 性状の違いなどで分類されている. 本邦で現在生産されている発酵乳のスターターはすべて乳酸菌由来で, Lactobacillus属およびBifidobacterium属が汎用されている.
ISSN:0389-5564
2187-5154
DOI:10.11638/jssmn.53.6_349